서울에서 만난 남프랑스 시골, 투아투아
‘투아투아’는 문을 열면 금방이라도 남프랑스 시골의 노부부가 따뜻한 빵을 내줄 것 같은 무드의 콘셉트가 특징이다. 모든 인테리어 자재를 직접 남프랑스에서 공수해왔기 때문. 빠르게 변하는 베이커리 트렌드 속에서 가장 기본적인 맛의 본질을 선사하고자 정통 프랑스 빵을 만든다. 바게트, 캉파뉴, 푸가스 등의 단단한 식사빵을 주로 선보이는데, 직접 배양한 천연 발효종 ‘르뱅’을 활용해 원재료의 맛을 풍부하게 한다. 빵에 들어가는 속재료에도 많은 신경을 썼다. 대부분 단단한 계열의 빵이라 부드러운 속재료를 찾았고, 구황작물을 채택한 것. 가장 인기 있는 메뉴는 단연 치아바타. 각각 병아리콩, 강낭콩, 완두콩으로 색감이 다른 삼색 콩과 단호박, 밤, 고구마, 팥앙금을 넉넉히 넣었다. 바토네는 촉촉한 삶은 감자가 인상적인 ‘포테이토 바토네’를 비롯해 구운 가지와 토마토소스, 모차렐라 치즈를 가득 얹은 라타투이 스타일의 ‘가지 토마토 바토네’ 등 네 종류다. 속재료 없는 기본 식사빵은 투아투아가 준비한 다양한 수프와 곁들여도 좋다. 주소 압구정로 48길 34, 1층 문의 @tour_a_tour
투아투아의 맛을 위해 끊임없이 연구하는 블랑제리팀의 부팀장 심예은.
즐겁게 연구하는 남편의 부엌, 구황작물
망원동 골목길에 자리한 ‘구황작물’은 부부인 김태훈·성휘주 대표가 꾸려가는 두 번째 공간이다. 첫 번째로 시작한 카페 ‘밀우’가 고구마·밤 치즈 케이크로 유명해지면서 구황작물에 관심을 가지기 시작했다. 그 후, 베이킹과 요리를 담당하는 남편 김태훈 대표의 꿈을 펼칠 수 있는 공간을 그리며 구황작물을 보다 적극적으로 활용한 요리 메뉴를 앞세워 ‘구황작물’을 시작했다. 김 대표는 밀로 만든 음식을 잘 소화하지 못하고 불편해하는 아내를 위한 메뉴를 개발한다. 빵은 사워 도로 직접 만들고 가벼우면서도 맛있는 구황작물이나 채소를 활용해 속을 채운다. 바질과 잣을 활용해 만든 페스토와 매콤한 타바스코 소스를 빵 양면에 각각 발라 조화로운 맛을 더한 ‘가지 파니니’는 가지 하나가 통째로 들어간 시그너처 메뉴다. 알감자를 듬뿍 넣어 만든 ‘알감자 베이컨 수프’와 빵을 곁들여도 좋다. 매장 곳곳에는 성 대표의 감각과 배려가 묻어난다. 카운터 앞에 마련된 자루에 들어 있는 적당근과 순무 씨앗 패키지는 직접 만든 커피 드립 백이니 놓치지 말 것. 주소 마포구 동교로 27-8, 1층 문의 @relieffarmingplants, 0507-1427-4448
매장의 전반적인 마케팅을 맡고 있는 성휘주 대표와 모든 요리를 담당하는 김태훈 대표.
계절마다 먹어야 하는 음식, 마다밀
돌아오는 달마다 가장 맛있는 식재료로 만든 식사를 즐기고 싶다면 주저 없이 ‘마다밀’을 추천한다. 계절마다 바뀌는 계절 토스트는 가을을 맞아 단풍과 낙엽의 색으로 물들었다. 고구마와 비트 크림을 토스트 위에 두툼히 얹고 바삭한 연근 칩과 고구마, 단호박을 브륄레처럼 설탕 코팅해 가니시로 활용한다. 고구마 비트 크림 토스트를 잘라 다양한 구황작물 가니시를 차례로 올려 먹으면 모든 재료의 맛을 다채롭게 느낄 수 있다. 새롭게 등장한 또 하나의 메뉴는 ‘고구마 메이플 수프’. 가을을 대표하는 구황작물인 고구마와 메이플 시럽으로 만든 이 수프는 피칸, 해바라기씨로 고소함을 가미하고 시나몬 가루로 풍미를 더한다. 마다밀의 시그너처 메뉴는 바로 매장의 이름과 동일한 ‘마다밀’이다. 매달 제철 식재료를 접하기 힘든 모든 사람에게 제안하는 메뉴다. 이달에 꼭 맛봐야 하는 식재료 10가지를 엄선해 만든 6가지 요리를 한 접시에 담아낸다. 10월에는 밤, 은행과 호두를 활용한 플레이트를 선보인다는데 매월 달라지는 마다밀이 궁금하다면 인스타그램을 주목하자. 주소 용산구 두텁바위로 79-4, 2층 문의 @madameal__, 0507-1487-1309
계절이 바뀌면 제철의 식재료를
가장 먼저 고민하게 된다는 진민섭 대표.
숲속 산장에서 즐기는 요리, 레이지 파머스
식물이 가득한 ‘레이지 파머스’는 공간 기획 기업 ‘글로우 서울’이 운영하는 레스토랑이다. 특정 지역에 어울리는 콘텐츠와 스토리를 기획하는 데 특화된 기업이 만든 곳인 만큼 ‘남산대학교 식물학과’라는 독특한 콘셉트로 손님을 맞이한다. 숲속에 온 듯한 이곳에서는 식물을 인테리어 소품으로 한정하지 않고 직접 요리에 활용한다. 기성품은 전혀 사용하지 않고 소스부터 직접 만들며 매장 내 스마트팜을 적극적으로 활용해 요리에 더욱 믿음이 간다. 셰프는 채소나 구황작물만으로도 든든하고 속이 편한 한 끼의 식사를 만들 수 있다는 자부심을 가지고 요리를 개발한다. 구황작물의 대표 주자 격인 단호박을 활용한 ‘단호박 크림 뇨키’는 단호박 베이스에 묵직한 마스카르포네 크림이 어우러져 풍미가 좋다. 고사리와 버섯을 곁들여 먹는 ‘미소 된장 크림 파스타’ 등도 인기 메뉴. 지난 4월부터는 구황작물과 채소를 주인공으로 한 ‘월간채식’이라는 큐레이션을 진행했다. 지금은 잠시 정비 중인 이 프로젝트는 올 연말 단호박이나 브로콜리를 활용해 돌아올 예정이라고 하니 기대해도 좋다.
주소 용산구 회나무로 35길 5, A동 문의 @lazyfarmers_, 0507-1419-6301
손님들이 건강한 음식 문화를 느끼길 바라며 식기를 세팅하는 유진수 셰프.
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