LUXURY

와인 하나하나의 개별성을 주방으로

2026년 ‘크루그 인 더 키친Krug in the Kitchen’이 선정한 식재료는 당근이다. 당근을 활용한 콩소메Consommé와 크레이프Crêpe, 성게·비프 콩소메와 만난 당근 요리까지. 익숙한 채소 하나가 서울의 크루그 앰버서더 레스토랑 네 곳을 거치며 전혀 다른 요리로 탈바꿈했다.

1843년 조셉 크루그가 설립한 메종 크루그는 서로 다른 포도밭과 수확 연도의 와인을 개별적으로 살펴 블렌딩한다. 핵심은 셀러 마스터 줄리 카빌Julie Cavil이 약 400종의 와인(그해 생산한 약 250종, 리저브 와인 약 150종)을 시음한 뒤 와인마다 특성을 따져 그랑 퀴베에 사용할 와인을 고른다는 것. 와인 하나하나의 개별성을 존중하는 이 철학을 주방으로 옮긴 크루그 인 더 키친은 해마다 하나의 식재료를 선정해 크루그 앰버서더 셰프들이 자신만의 요리와 샴페인 페어링을 선보이는 프로젝트다.

레스쁘아 메인 디시.

네 곳의 테이블, 두 잔의 크루그

지난 10월 29일, <럭셔리>는 크루그 인 더 키친을 미리 경험하는 ‘크루그 앰버서더 호핑 익스피리언스’에 참여했다. 서울의 크루그 앰버서더 네 곳인 레스쁘아, 빈호, 알라 프리마, 세스타를 차례로 돌며 당근 요리와 샴페인 페어링을 맛봤다. 크루그 앰버서더는 메종과 각별한 관계를 맺은 셰프와 소믈리에가 손님을 직접 맞는 자리다. 즉 크루그 러버의 얼굴을 상징한다는 의미다.

이날 테이블에 오른 샴페인은 ‘크루그 그랑 퀴베 174 에디션’과 ‘크루그 로제 29 에디션’. 아페리티프부터 정교한 요리까지 두루 어울리는 크루그 그랑 퀴베는 크루그가 미식과 긴밀한 관계를 이어온 이유 중 하나다. 2018년 수확을 중심으로 10개 빈티지의 와인 143종을 블렌딩한 크루그 그랑 퀴베 174 에디션은 말린 과일과 만다린, 설탕에 절인 시트러스 향 사이로 은은한 스모키 뉘앙스가 감돈다. 입안에서는 초콜릿과 과일 콩피의 풍미가 펼쳐지고, 끝맛은 우아하면서도 살짝 쌉쌀하다. 크루그 로제 29 에디션은 라즈베리와 딸기, 잘 익은 체리 향에 토스티한 아로마가 겹쳐지고, 입안에서는 말린 자두와 블러드 오렌지를 거쳐 핑크 자몽의 쌉싸름함으로 마무리된다.

‘레스쁘아L’espoir’는 랑구스틴과 송아지 스위트브레드를 곁들인 당근 콩소메, 당근과 우엉, 조개를 엮은 요리를 각각 크루그 그랑 퀴베 174 에디션과 크루그 로제 29 에디션에 내놓았다. ‘빈호VINHO’는 구운 당근의 향과 식감이 매력적인 크레이프를, ‘세스타Cesta’는 제주 당근을 곁들인 오리 콩피와 당근·오렌지 에클레어를 준비했는데, 두 곳의 페어링은 크루그 로제 29 에디션이었다.

(위쪽) 빈호 메인 디시. (아래쪽) 세스타 메인 디시.

알라 프리마가 그린 당근의 초상

<럭셔리>는 그중 ‘알라 프리마alla prima’의 테이블을 조금 더 가까이 들여다봤다. 김진혁 셰프는 당근과 성게, 비프 콩소메를 한 접시에 담았다. 부드러운 단맛을 살린 가벼운 당근 퓌레에는 인도의 향신료 가람 마살라를 넣었다. 덕분에 당근의 따뜻한 향이 입안에서 오래 이어졌다. 이는 성게의 감칠맛과 비프 콩소메의 진한 맛 사이에서도 당근이 제맛을 잃지 않도록 한 구성이라고.

함께한 샴페인은 크루그 그랑 퀴베 174 에디션이었다. 셰프는 당근과 성게의 크리미한 질감이 샴페인에서도 이어진다는 점에 주목했다. 그는 샴페인이 요리를 돋보이게 하는 것보다는, 두 존재가 서로의 개성을 끌어내며 ‘라이벌끼리 결투하듯’ 맞서는 구도를 구상했다. 당근의 순한 단맛과 성게의 감칠맛, 비프 콩소메의 깊이에 그랑 퀴베의 질감이 어우러지며, 요리와 샴페인의 레이어가 모두 살아나는 관계를 이뤘다.

독자들이 경험할 수 있는 기회도 마련됐다. 11월 18일부터 27일까지 온지음, 레스쁘아, 세스타, 빈호, 세븐스도어, 팔레트, 알라 프리마에서 크루그 인 더 키친 디너가 열리는 것. 레스토랑마다 준비한 당근 요리와 샴페인 페어링을 맛볼 수 있으며, 예약은 캐치테이블에서 할 수 있다.

알라 프리마 김진혁 셰프.

알라 프리마 김진혁 셰프가 말하는 결투하듯 맞서는 페어링

크루그 인 더 키친은 매년 하나의 식재료를 선정해 셰프들이 각자의 요리를 선보이는 프로젝트입니다. 이처럼 주재료가 정해진 조건에서는 평소와 메뉴 개발 방식이 어떻게 다른가요?

평소에는 계절이나 그때 관심을 갖고 있는 식재료에서 요리가 시작되는 경우가 많습니다. 반면 이번처럼 주재료가 정해져 있으면 하나의 식재료를 더 깊이 들여다보게 되죠. 당근처럼 누구나 알고 있는 재료일수록 새로운 접근이 쉽지 않아요. 익숙한 맛을 유지하면서도 다른 경험을 줘야 하기 때문입니다. 저는 이런 제약이 흥미로워요. 특별한 식재료를 사용하는 것보다 평범한 재료에서 예상하지 못한 맛을 찾아내는 일이 요리사에게는 더 큰 도전일 수 있다고 생각합니다.

당근과 성게, 비프 콩소메를 한 접시에 담은 이번 요리는 어디서 모티프를 얻었나요?

당근이라는 익숙한 재료를 조금 다른 시각에서 바라보는 것에서 시작했습니다. 단맛이 뚜렷한 채소지만, 조리 방식에 따라 흙 내음이나 은은한 향신료 같은 향도 느낄 수 있거든요. 성게의 부드러운 감칠맛과 비프 콩소메의 깊이를 더하면 복합적인 맛을 만들 수 있겠다고 생각했어요. 무엇보다 당근의 향이 피니시까지 이어지길 바랐습니다. 그래서 부드러운 단맛을 살린 가벼운 퓌레에 가람 마살라를 넣었죠. 당근의 이국적이고 따뜻한 향과 잘 어울렸고, 그 여운도 길어지더라고요. 성게와 비프 콩소메는 풍미가 강하지만, 당근이 다른 재료에 묻히지 않고 요리의 중심에 남도록 신경 썼습니다.

평소 당근은 어떻게 즐기시나요? 가장 좋아하는 조리법도 궁금합니다.

개인적으로는 버터에 천천히 익힌 당근을 좋아합니다. 수분을 적절히 조절하면 본연의 단맛이 응축되고 특유의 향도 순해져요. 특별한 소스나 재료를 많이 쓰지 않아도 그 자체로 충분히 맛있어요. 이본 요리의 당근 퓌레 역시 이러한 조리 방식에서 출발했습니다.

알라 프리마 메인 디시.

알라 프리마의 요리 스타일을 어떻게 정의하시나요? 이번 메뉴에는 셰프님의 철학이 어떻게 반영됐는지 궁금합니다.

알라 프리마의 요리를 특정 국가의 요리로 정의하고 싶지는 않습니다. 일본 요리를 기반으로 시작했지만, 다양한 서양 요리의 기술과 문화를 경험하면서 저만의 방식이 생겼어요. 중요하게 여기는 것은 재료 간의 균형과 맛의 완성도입니다. 새로운 조합을 시도할 때도 군더더기가 붙지 않도록 노력합니다. 이번 요리에는 서로 다른 성격의 당근, 성게, 비프 콩소메를 사용했지만, 세 재료가 따로 겉돌지 않고 하나의 맛으로 연결되도록 구성했습니다.

한 인터뷰에서 와인이 요리의 방향을 정하기도 한다고 하셨는데, 이번 페어링에서는 어떤 점을 고려하셨나요?

저는 와인 페어링을 완성된 요리에 맞는 와인을 찾는 과정으로만 보지 않습니다. 때로는 와인의 특성을 먼저 살펴보고 요리를 구상할 수도 있어요. 이번에는 크루그 그랑 퀴베 174 에디션의 산도와 풍부한 질감, 숙성에서 오는 복합적인 풍미를 당근 요리와 어떻게 이을지 고민했어요. 당근의 단맛, 성게의 감칠맛, 콩소메의 깊이가 샴페인과 만났을 때 어느 한쪽이 지나치게 강조되지 않는 것이 중요했습니다. 셰프와 소믈리에가 각자의 관점에서 맛을 해석하고 의견을 조율하는 과정도 좋은 페어링의 바탕이 됩니다.

크루그 그랑 퀴베 174 에디션과의 페어링에서 가장 중요하게 본 부분이 있다면?

당근과 성게는 부드럽고 크리미한 질감을 지니고 있습니다. 그 안에 섬세함도 있고요. 제가 느낀 크루그 그랑 퀴베 174 에디션도 여러 겹으로 쌓인 맛과 향을 지니고 있었어요. 특히 크리미한 질감이 인상적이었습니다. 그런 공통점에 주목해 페어링을 구상했죠. 다만 샴페인을 마심으로써 요리가 더 맛있어지는 식의 조합을 노린 것은 아닙니다. 서로의 개성을 강하게 끌어내면서 마치 라이벌끼리 결투하듯 맞서는 관계를 원했습니다. 어느 한쪽이 다른 쪽을 돋보이게 하기보다 두 가지 모두 살아나는 느낌이랄까요?

*경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 음주운전은 자신과 다른 사람의 생명을 위태롭게 할 수 있습니다. 임신 중 음주는 기형아의 출생 위험을 높입니다.

COOPERATION 엠에이치 샴페인즈 앤드 와인즈 코리아(2188-5100)