1900년 프랑스에서 발행된 <미슐랭 가이드>(이하 미슐랭)는 한 세기가 넘도록 레스토랑 평가의 바이블로 자리 잡아왔다. 이탈리아, 영국, 스페인 등의 유럽 국가로 영역을 확장하던 미슐랭은 10여 년 전 미국과 아시아에도 상륙했다. ‘최고 미식가들의 평가’라는 기준과 권위의 미슐랭이 현재 한식당에 귀추를 주목하고 있다. 2024년 뉴욕의 72개 미슐랭 레스토랑 중에는 한식당 11곳이 포함되었다. 최근 뉴욕의 레스토랑 트렌드 중 한식의 부상이 특히 돋보인다. 과거 가성비 식당이나 테이블 위에서 고기를 구워 먹는 재미있는 형태의 식당으로서가 아니라 ‘오트 퀴진haute cuisine(고급 다이닝)’으로서 승승장구하고 있다. <뉴욕 타임스>,
*** 정식, 한식 오트 퀴진의 탄생
10여 년 전만 해도 뉴욕에 그럴듯한 한식당이 없었다. 프랑스나 이탈리아, 일본, 중국 같은 음식 강국은 물론이고 그리스, 인도, 태국, 베트남 등 웬만한 나라들이 뉴욕에 고급 레스토랑 한두 개쯤은 갖추고 자랑하던 시기였다. 그 무렵 트라이베카Tribeca 지역에 개업한 ‘정식Jungsik’은 뉴욕 한식의 수준과 판도를 바꾸는 계기가 되었다. 한국 식재료를 응용한 음식의 맛과 깊이, 세련된 연출과 빈틈없는 서비스는 이제까지 없던 퍼포먼스를 선보였다. 오늘날 한국의 셰프 전성시대를 연 1세대 원조이자 한식의 오트 퀴진을 개척한 임정식 셰프가 그 주인공이다. 한식이라는 장르를 격상시키기 위해 임 셰프는 한국인이 보편적으로 좋아하고 친숙한 음식들을 각기 다른 형태로 고급화하는 작업부터 시작했다. 그렇게 세상에서 가장 팬시한 김밥과 곰탕이 탄생했다. 그의 음식은 얼핏 보면 서양 요리처럼 보이지만 실제로는 한식의 재료, 한식의 맛이 깊게 배어 있다. 서양 음식을 취급하는 레스토랑의 메뉴 구성이 보통 전채, 샐러드, 생선 또는 고기, 디저트인데, 여기에 밥이나 국수를 첨가한 점도 한국인의 밥 사랑, 면 사랑에 기인한 기획이다. 이렇게 만들어진 정식의 메뉴는 그 산미와 식감, 풍미가 완벽한 조화를 이룬다. 이런 그의 스타일을 두고 미슐랭은 2024년 3스타를 수여하며 “한국의 식재료가 새로운 수준으로 재탄생했다”라고 표현했다. 전 세계 한식당 최초의 3스타다. <뉴욕 타임스>의 음식 평론가 피트 웰스Pete Wells 또한 임정식을 “한국 누벨 퀴진nouvelle cuisine의 선구자”라고 표현하며, “맨해튼이 진정한 한식 파인다이닝을 최초로 경험했다”라고 서술했다. 그의 칼럼에서 언급했듯이 정식의 오픈은 2011년, K-팝 ‘강남스타일’의 등장은 2012년이었다. 정식 이후 한국에서 한식의 형태와 수준, 그리고 해외에서 한식의 위상은 완전히 바뀌었다. 그동안 정식을 거쳐간 직원들은 현재 뉴욕의 외식업계에서 진가를 발휘하고 있다. 셰프 2명이 독립해 각각 미슐랭 1스타와 2스타를 받았고, 정식 출신의 소믈리에는 세계에 274명밖에 없는 마스터 소믈리에가 된 이후 미국 전역에 한국의 전통 술을 소개하고 있다. 뉴욕에서 가장 핫한 베이커리 2곳도 정식 출신의 페이스트리 셰프 2명이 운영하고 있다. 정식 사단에서 획득한 미슐랭 별만 8개다. 이런 과정과 결과로 뉴욕에서 한식의 위상은 치솟았다. 정부도 하지 못하고 기업도 하지 못한 일이다.
** 아토믹스, 환대의 예술
‘아토믹스Atomix’는 박정현·박정은 부부가 운영하는 레스토랑이다. 박정현 셰프는 런던과 멜버른의 레스토랑을 거쳐 2010년부터 한국과 뉴욕의 정식당에서 셰프로 근무했다. 박정은 대표 역시 한국과 뉴욕의 레스토랑에서 착실하게 매니저 경험을 쌓아왔다. 그리고 오랜 준비 끝에 2018년 아토믹스를 열었다. 이 레스토랑은 미슐랭에서 2스타를 받고, ‘월드 베스트 50 레스토랑The World’s 50 Best Restaurants’에서 전 세계 6위에 등극했다. 아토믹스에서는 한 가지 음식이 나올 때마다 손님 앞에 한 장의 카드가 놓인다. 간결한 기하학적 문양의 그림 아래에는 ‘국Guk’, ‘생채Saengchae’, ‘전Jeon’, ‘숙채Sukchae’, ‘조림Jorim’ 등의 요리 종류가 적혀 있다. 손님들은 이를 보면서 다음 음식을 상상한다. 공연 전 미리 프로그램을 읽으며 내용을 예습하는 기분이다. 카드의 뒷면에는 음식의 재료와 더불어 요리의 의미, 이를 만들기 위한 셰프의 영감까지 상세하게 기술되어 있다. 모두 영어지만 된장Doenjang, 미나리Minari, 송이Songyi, 해초Haecho와 같이 재료명은 한글로 표기되어 있다. 카드에는 또 그릇을 만든 한국 작가의 이름도 새겨져 있다. 이 역시 한식과 함께 한국 문화를 알리는 작업이며, 한국의 뿌리를 접목하려는 생각의 연출이다. 한식 재료와 문화에 친숙하지 않은 외국인에게 꼭 필요한, 친절한 서비스다. 카드는 하나의 음식과 다른 음식 사이의 짧은 시간에 예술적 경험을 더해준다. 계절별로 바뀌는 창의적인 음식과 더불어 아토믹스의 경험을 특별하게 해주는 건 서비스다. 두 대표는 레스토랑을 구상할 때부터 ‘최고의 레스토랑 경험을 제공하기 위해서는 주방에서 만든 음식을 손님 앞에 갖다 놓는 것만으로는 안 된다. 늘 손님을 살피고 매끄럽게 대화를 이끌 수 있는 섬세하며 자연스러운 서비스가 병행되어야 한다. 최상의 서비스는 맛있는 요리 못지않은 큰 부가가치가 된다’는 믿음이 있었다. 그래서 조리는 셰프, 커피는 바리스타, 와인은 소믈리에라는 전문가의 명칭이 있는데, 서비스를 담당하는 사람은 아직도 매니저로 불리는 현실을 지적하기도 한다. 이런 마인드로 아토믹스는 서비스와 특별한 경험을 제공하는 레스토랑에 수여하는 ‘진 마레 환대의 예술상Gin Mare Art of Hospitality Award’까지 수상했다.
* 메주, 한국의 발효 음식
현대식 연출의 한식이 아닌 전통 발효 음식으로 승부를 거는 후니 김 셰프가 있다. 뉴욕에 위치한 그의 첫 레스토랑 ‘단지Danji’는 2011년 전 세계 한식당 중 최초로 미슐랭 별을 받았다. 이때부터 소위 ‘넘사벽’으로 여겨지던 미슐랭의 아성에 많은 한인 셰프가 도전하기 시작했고, 오늘날 K-푸드의 발전에 큰 계기를 마련했다. 후니 김은 어릴 때부터 외국에서 살았다. 이런 이유 때문에 다른 셰프보다 더 한식을 연구하고 깊이 파고들었다. 그의 마음속에는 늘 자신이 경험하지 못한 한국의 시골에 대한 동경과 낭만이 자리 잡고 있다. 그래서 매년 한두 차례 한국을 방문할 때마다 제주도의 ‘오지나’에 들러 전통 장과 발효 음식, 약재를 배우고 11월이면 전북 무주에서 김장을 담근다. 또한 경북 포항의 ‘죽장연’과 협업해 자신만의 장을 담가 사용한다. 후니 김의 요리 철학은 ‘한식을 정의하고 한식에 자부심을 갖는 것’이다. 그래서 그의 음식은 세계적으로 유행하는 트렌드를 따라 하는 다른 한식당들과 차이가 크다. 작년에 새로 오픈한 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘메주’에서는 한국의 발효 음식을 중심으로 구성한 7가지 메뉴를 선보인다. 된장국, 간장과 모둠전, 고추장과 회, 그리고 젓갈과 김치를 위한 고기와 솥밥이다. 훌륭한 한식 재료를 놔두고 러시아의 캐비아와 이탈리아의 트러플을 쓸 이유가 없다고 그는 생각한다. 그리고 재료의 품질에서 타협하지 않는다. 배추를 비롯한 모든 채소를 인근 농장에서 구입하고 장을 비롯한 각종 양념은 한국에서 공수해 사용한다. 한식의 가장 본질적인 장의 깊은 맛과 좋은 식재료, 그리고 전통 풍미의 재현이 목표다. <뉴욕 타임스>는 “이 도시의 한식을 새롭게 정의한 셰프”라는 평을 했다.
* 주아, 불 맛에 진심
또 다른 미슐랭 1스타 레스토랑은 김호영 셰프의 ‘주아Jua’다. 김밥, 갈비구이, 쌈, 죽 등을 재해석한 7가지 코스 요리를 장작불로 구워 제공한다. ‘불 맛’에 진심인 한국인의 입맛과 전통을 고급 다이닝에 적용해서 호평을 받고 있다. 주아는 한국에선 보편적인 음식인데 뉴욕에서는 찾기 힘든 메뉴들을 선보인다. 서양 요리처럼 메인으로 고기나 생선 같은 단백질, 사이드로 채소, 그리고 소스를 끼얹는 형식이 아닌, 계절에 맞는 반찬을 고기와 곁들이는 한식 상차림 구성이다. 촉촉하고 풍미가 가득한 주아의 요리는 한국인뿐 아니라 뉴요커들의 입맛도 사로잡았다. 미슐랭은 “또 하나의 특별한 한식”이라고 언급했고, <뉴욕 타임스>는 “한번 먹어보면 주방에 신뢰를 가지게 되는 깊은 맛”이라고 극찬했다. 김호영 셰프는 2023년 두 번째 레스토랑 ‘무노Moono’를 열었다. 1889년 로마네스크 리바이벌 양식으로 지어 문화재로 지정된 건물을 장소로 선택했다. 과거 역사, 예술, 문학 서적을 보존하고 전시하는 ‘골리어 클럽Golier Club’이 사용하던 공간이어서 옛 도서관의 분위기가 그대로 남아 있다. 여기에 자개장으로 장식한 바, 민화를 그린 천장 등 한국적 디자인 요소를 가미해서 아름다운 내부를 완성했다. 인스타그램의 배경으로도 아주 인기가 높다. 무노는 세트 메뉴가 일색인 뉴욕의 모던 한식당들과 다르게, 한국 전통 음식을 단품으로 제공한다. 이곳의 녹두전, 육회, 갈비찜, 보쌈 등의 메뉴는 오랫동안 제대로 된 한식을 그리워하던 교민과 유학생, 방문객들의 향수를 불러일으키고 있다. 뉴욕의 한인 교포들은 ‘D면옥’ 이후 지난 20년간 제대로 된 평양냉면을 먹어본 적이 없다. 또한 뉴저지의 ‘Y’식당 이후 어복쟁반이라는 메뉴를 구경도 해본 적이 없다. 이런 전통 음식들이 이곳에서 미슐랭 스타 셰프의 손을 통해 새롭게 만들어진 것이다. 외국인에게 인정받는 한식도 중요하지만 외국에서 한국인에게 인정받는 한식 또한 큰 의미를 지닌다.
* 오이지 미 & 봄, 일관성의 미학
‘오이지 미Oiji Mi’, 그리고 그 안에 또 하나의 숨겨진 레스토랑 ‘봄BOM’은 각각 미슐랭 1스타를 받았다. 오너 셰프인 김세홍은 좀 더 높은 수준의 한식을 포지셔닝하기 위해 고민해왔다. 친근한 한식을 제공하되 뉴요커의 라이프스타일에 맞게 해석하고자 했다. 하지만 ‘혼돈을 불러올 수 있는 퓨전Fusion leads to Confusion’의 함정에 빠지지 않도록 노력하며 자연스러운 연출에 집중했다. 즉 맛과 품질, 격식을 갖춘 한식의 정통성을 잃지 않으면서 새로운 스타일의 음식을 만드는 작업을 한 것. 그래서 김세홍 셰프의 레스토랑 메뉴는 단호박 달걀찜, 오징어불고기, 갈낙탕 같은 단품 요리à la carte가 이어지며 전개되지만 마지막에는 밥과 국, 반찬을 제공하며 마무리한다. 여기서 김 셰프가 중요시하는 것은 재료, 질감, 요리의 기술 그리고 무엇보다 일관성이다. 흔히 간과하는 점이지만 실제로 많은 레스토랑의 음식이 어떤 날은 맛있다가 어떤 날은 그렇지 않은 경우가 태반이다. 일관성 하나로 세계 최대 레스토랑 체인을 이룬 맥도날드의 교훈처럼, 언제 어디서 먹어도 같은 맛과 품질의 음식을 제공하는 건 무척 중요하다. 이를 위해 김 셰프는 기본 육수부터 시작해서 준비되는 재료 하나하나까지, 조리 과정 내내 하루에 수백 번 음식의 맛을 본다. 특히 최상의 맛을 위해 서빙 온도와 타이밍을 맞추는 일은 주방에 붙어서 계속 신경 쓰지 않으면 실수하기 쉬운 부분이다. 여기서 다소 고되더라도 게을러지지 않고 타협하지 않는 결심이 중요하다. 이런 노력 없이 일관성을 맞추기는 어렵다. 김 셰프는 ‘일관성은 프로페셔널 요리사로서 양심이자 약속’이라는 본인의 신념을 믿고 이를 매일 반복해 실천하고 있다.
* 주옥 & 꽃, 현지인에게 전하는 한식
최근에 문을 연 ‘주옥JooOk’도 있다. 신창호 셰프와 그 직원들은 한국에서 이미 미슐랭 2스타를 받은 후 좀 더 큰 뜻을 이루기 위해 작년에 뉴욕으로 이전 개업했다. 주옥은 오픈 전부터, 그리고 오픈하자마자 첫해에 미슐랭 1스타를 받을 만큼 주목받고 있는 고급 한식당이다. 메뉴 개발과 연출은 역시 전통 한식 요리의 형식을 기반으로 한다. 음식의 비주얼은 누벨 퀴진처럼 간결해 보이지만 그 깊이는 심오하다. 한식은 ‘한국인이 현지의 재료를 가지고, 현지인을 상대로 제공하는 재해석된 한국 음식’이다. 셰프들과 더불어 전문적인 경영자들의 레스토랑도 있다. 김시준 대표의 ‘꽃Cote’이 대표 주자다. 고기를 크게 몇 등분으로만 구분해 먹는 미국에 비해 발골 기술이 좋은 한국 정육의 장점을 극대화했다. 그러면서 쇠고기의 다양한 부위를 친절한 삽화로 보여주고 화려한 와인 리스트와 함께 추천하고 있다. 거기에 쌈 문화, 나누어 먹는 문화까지 소개를 곁들인다. 매일 밤 옷을 잘 차려입은 셀럽들과 멋쟁이 뉴요커들이 한국식 불판 앞에 둘러앉아 고기를 구워 먹는다. 주방에서 경력을 쌓은 한인 셰프들과 다르게 김시준 대표는 홀의 관리를 책임지던 경영자다. 항상 홀에서 테이블을 지켜보던 경험으로 손님이 원하는 걸 예측하고 챙겨주는 서비스가 몸에 익어 있다. 그는 음식과 메뉴 개발 못지않게 레스토랑을 하나의 유기적인 조직으로 인지하는 것을 중요하게 여기며, 체계적인 경영과 시스템에 큰 비중을 둔다. ‘꽃’은 현재 뉴욕의 모든 스테이크하우스 중에 유일한 미슐랭 스타 레스토랑이다.
이제 한국을 떠나서 최고의 한식을 경험할 수 있는 도시는 뉴욕이다. 그리고 뉴욕의 오트 퀴진은 한식이 주도하고 있다. 한국의 젊은 셰프들은 세계의 트렌드를 빨리 익혔고, 전 세계의 특급 레스토랑에서 궂은일을 마다하지 않고 배우면서 오늘과 같은 미래를 준비해왔다. 과거에 ‘만약에 한식이 세계화되는 일이 일어난다면 그것은 능력 있고 도전 정신이 있는 개인들에 의해 이루어질 것이다’라는 글을 쓴 적이 있다. 지금이 정확하게 그 시기다. 정성 어린 서비스로 손님을 환대하는 일은 정부가 할 수 있는 일이 아니다. 창조도 예술도 개인이 하는 것이다.
WRITER 박진배(뉴욕 FIT 교수)
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