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더위를 식혀줄 시원한 제철 재료로 만든 디저트

여름 한정 제철 디저트

다채로운 과일과 채소가 풍성한 계절, 여름. 더위를 식혀줄 시원한 제철 재료로 만든 디저트를 모았다. 때맞춰 맛보지 못하면 다시 1년을 기다려야 하니 서두를 것.



망고 바질, 리프레쉬먼트
한국의 전통 주전부리를 현대적으로 재해석하거나 한국 고유의 식재료로 만든 디저트를 내는 ‘리프레쉬먼트’는 한식 파인다이닝 ‘권숙수’의 디저트 & 와인 숍이다. 장현정 셰프가 두 곳의 디저트를 모두 책임지고 있다. ‘망고 바질’ 타르트는 이국적인 재료인 망고와 바질을 사용하지만 멥쌀을 끓여 만든 쌀 크림으로 한국적 요소를 더했다. 겹겹이 겹쳐 있는 잘 익은 망고 안에 깊은 맛의 꾸덕꾸덕한 쌀 크림 그리고 바질 젤리가 들어 있다. 바질 젤리는 생바질에 라임 과육을 함께 넣어 맛과 식감에 재미를 더했다. 디저트의 꼭대기에는 쌀 크림 대신 소량의 사워크림과 여린 향의 미니 허브를 얹었다. 전체적인 맛을 산뜻하게 마무리한다.




샴페인 슈거볼, 소나
작은 스푼으로 화려한 꽃잎을 감싸고 있는 설탕 유리 볼을 톡톡 건드리면 균열이 생기면서 이내 안에 있는 분홍빛 샴페인 폼이 쏟아져 나온다. 그리고 계절 과육이 모습을 드러낸다. 겨울엔 생딸기, 여름엔 새콤한 자두나 천도복숭아다. 함께 제공하는 딸기 소스를 기호에 맞게 뿌리고 딸기 판나 코타와 계절 과일 그리고 부드러운 치즈 스노cheese snow를 한 숟가락에 얹어 먹어보자. 입안에서 녹아 사라진 샴페인 폼과 치즈 스노의 여운은 꽃잎과 설탕 유리 볼 조각을 씹으며 달랜다. ‘샴페인 슈거볼’은 가로수길에서 서울을 대표하는 디저트 숍으로서 8년째 자리를 지켜온 ‘소나’를 세계적으로 알릴 수 있었던 효녀 디저트. 샴페인 폼과 치즈 스노, 여름 과육의 시원한 맛은 물론, 보는 것만으로도 기분 좋아지는 화려한 비주얼을 즐길 수 있는 메뉴다.




타이 바질 라임 소르베, 오네뜨 장
‘오네뜨 장’은 네오 프렌치 요리법에 동남아시아산 허브와 식자재 등의 요소를 가미해 창의적이고 이국적인 요리를 낸다. 이곳에서 맛볼 수 있는 디저트는 총 4종. 그중에서도 ‘타이 바질 라임 소르베’는 가장 오네뜨 장다우면서도 여름의 풍미가 물씬 느껴지는 메뉴다. 껍질 벗긴 빨간 방울토마토 위에 타이 바질과 라임으로 만든 소르베 한 스쿠프를 올렸다. 강한 허브 향을 부드럽게 가라앉히는 샹티이 크림을 얹고 노란빛 파핑캔디를 톡톡 박아 재미난 식감을 더했다. 개성 강한 재료들을 감싸는 토마토 워터 젤리 위에 허브 가루를 뿌리고 처빌을 얹어 이국적인 허브와 라임의 향연이 마치 모히토를 떠먹는 듯 상쾌한 느낌을 안겨준다. 입안을 깨끗하게 정화하는 싱그러운 디저트 메뉴로 코스의 대미를 깔끔하게 장식한다.




블루 비올렛, 르 페셰 미뇽
‘르 페셰 미뇽’은 ‘작은 죄책감’을 뜻하지만, 프랑스에서 자신이 가장 좋아하는 디저트를 칭하는 말이기도 하다. 경리단길에 위치한 ‘르 페셰 미뇽’은 매달 감각적인 메뉴를 내는 프렌치 디저트 숍이다. 6월의 신메뉴, ‘블루 비올렛’을 위해 택한 여름 재료는 블루베리와 셀러리다. 냉동한 블루베리가 녹으면서 나오는 주스로 블루베리 베일을 만들고 여기에 제비꽃 향으로 은은한 풍미를 더했다. 과즙을 뺀 블루베리 과육과 블루베리 퓌레로 완성한 콩포트를 깔고 블루베리 생과를 얹는다. 녹즙기로 즙을 낸 다음 설탕을 섞어 하룻밤 재운 셀러리를 포인트로 올려 마무리한다. 셀러리즙으로 만든 소르베도 함께 판매할 예정이라고. 베리류와 잘 어울리는 셀러리는 아삭한 식감을 더하는 것은 물론 시각적인 포인트도 준다.




떠먹는 메로나, 10월19일
“그 계절에 가장 맛있는 식재료로 만드는 디저트”. 1년에 네 번, 사계절에 맞춰 새로운 디저트를 내는 ‘10월19일’의 모토다. 올여름은 멜론과 참외다. ‘떠먹는 메로나’는 4가지 디시가 나오는 디저트 코스에 추가하는 단품 메뉴. 여름 멜론을 아이스크림과 무스 사이의 텍스처로 만든 세미프로즌을 비롯해 멜론 초코 봉봉, 멜론 주스 거품 등 다양하게 활용했다. 잘게 썰어 식감이 느껴지는 참외 콩포트는 거품 아래에 숨어 있다. 사워크림으로 만든 하얀 구슬과 비슷하게 생긴 멜론 초코 봉봉이 하이라이트. 한 입에 넣고 치아로 깨면 시원한 멜론 우유가 쏟아져 나온다. 전체적으로 동그란 모양의 디저트 가운데 뾰족한 머랭은 살구 퓌레로 만들었다. 부드러운 세미프로즌과 사워크림 사이 새콤한 맛과 식감을 더해준다.

디자인하우스 [LUXURY 2021년 6월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지