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새로운 시도로 주목받는 2세대 한식

지금 맛보는 젊은 한식

‘동시대’란 키워드로 새로운 궤적을 그리고 있는 오늘날의 한식. 획일적 한식에서 탈피해 새로운 한식을 맛볼 수 있는 레스토랑 3곳을 소개한다.

땅과 바다에서 갓 잡아 올린 제철 한식의 맛
주옥



2016년 청담동 뒷골목에 소박하게 문을 열어 1년 6개월 만에 미쉐린 1스타 레스토랑에 선정되는 영예를 얻은 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘주옥’이 지난 7월 중구 소공로의 더 플라자 호텔로 둥지를 옮겼다. 국내 공예 작가의 작품을 장식해 고아한 멋을 풍기는 이곳에서 벽면의 진열대를 가득 채운 다채로운 발효 식초들은 단연 눈길을 사로잡는다. ‘노부 마이애미’ 등에서 실력을 쌓은 신창호 오너 셰프는 오랜 시간 한식의 소중한 문화유산인 발효 ‘장醬’에 천착해왔다. 간장, 된장, 고추장을 비롯해 치자, 오미자 등으로 직접 담근 천연 발효초 30여 가지가 이곳의 주인공이라고 해도 과언이 아니다. 바닷가재 위에 색색의 래디시와 미니 오이를 올리고 잣즙을 더한 궁중 요리 ‘잣즙채’에서도 시큼한 발효초의 냄새가 코끝을 감돈다. “한국의 사계절을 보여주고 싶습니다”라는 셰프의 설명에서 알 수 있듯 주옥에서는 지금의 절기에 맞는 제철 한식을 만끽할 수 있다. 특히 진주 텃밭에서 직접 재배한 통들깨로 짜낸 생들기름을 주목할 것. 특유의 깨끗한 고소함을 맛볼 수 있다. 중구 소공로 119, 문의 518-9393


전통의 참신한 재해석
묘미



2014년 한남동에 위치한 레스토랑‘앤드다이닝’을 통해 일찌감치 마니아층을 형성해온 스타 셰프 장진모. 노르딕 퀴진을 기반으로 실험적인 요리를 선보여온 그가 지난해 11월 오랜 숨 고르기 끝에 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘묘미’로 돌아왔다. “2016년 앤드다이닝을 끝으로 2년 가까이 한식 고서를 샅샅이 뒤져가며 한식의 줄기를 파고 들었어요. 전국의 종가를 돌며 오랫동안 전해 내려온 조리법을 익혔죠.” 이렇게 익힌 전통을 재해석한 장진모 표 한식을 맛보면 한식에도 다양한 스펙트럼이 존재한다는 사실을 깨닫게 된다. ‘전통에 얽매이지 않고 한식의 다양함을 선보이되 본질을 잃지 않는 것’이 묘미의 모토다. 강원 평창 박광희 선생의 김치, 전남 영암 이영숙 선생의 솔잎 식초 등 지역 생산자에게서 얻은 식재료를 고수하는 이유도 본질에 충실한 까닭이다. 오색 빛깔이 식욕을 자극하는 ‘멍게밥’은 해초를 넣어 지은 밥에 멍게 젓갈을 올려 완성했다. 고추장 오일이 들어가 알알한 기운이 감돈다. 강남구 학동로53길 20, 문의 515-8088


김도연 셰프가 펼치는 오늘의 한식
도믹스



“한식의 기본인 ‘찬’에서 출발하되 다국적 조리법을 혼용해 보다 젊은 한식을 제시하고 싶었어요. 플레이팅만 보면 서양 요리처럼 느껴지지만 먹는 순간 한식이라는 것을 직관적으로 알 수 있죠.” 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘밍글스’에서 실력을 쌓은 김도연 셰프가 지난 3월 성수동의 한적한 주택가에 컨템퍼러리 한식 레스토랑 ‘도믹스’의 문을 열었다. 김도연 셰프의 이름에 재료와 방식의 혼합을 의미하는 ‘믹스’를 결합한 상호에서 알 수 있듯 그가 내는 접시마다 다양한 내러티브가 읽힌다. 그중 ‘고추장 숯불구이’는 쌈에서 영감을 얻어 완성한 시그너처 메뉴. 고추장으로 양념해 비장탄에 구운 우삼겹, 구운 양배추와 구운 수박, 쌈장 대신 곁들이는 프로마주 블랑 치즈가 조화롭게 어우러진다. 이 외에도 밥반찬으로 즐겨먹는 건새우 볶음을 곁들인 ‘으깬 계란’이 인기다. 성동구 둘레9가길 9, 문의 010-6653-5635

디자인하우스 [LUXURY 2019년 9월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지