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바이주를 활용한 칵테일

Baiju Cocktails

보리, 밀, 옥수수, 수수 등을 발효시켜 증류한 중국 전통술 바이주白酒. 과거 쿰쿰한 향취로 마니아만이 즐기던 술로 알려진 바이주가 최근 중국에서 135억 리터를 웃도는 생산량에 다양한 종류로 황금기를 맞고 있다. 알코올 도수 50도에 육박하는 고량주에 속하지만 주요 향형香型만 파악하면 누구나 쉽게 근사한 칵테일을 제조할 수 있다. 여름밤을 더욱 뜨겁게 달궈줄 6가지 바이주 칵테일을 소개한다.



(왼쪽부터)
강소백 청淸향형
코를 찌르는 바이주 특유의 향취가 적어 초보자도 무난하게 시도할 수 있는 ‘청향형’ 바이주. 잡다한 향기가 없이 깨끗하고 산뜻한 풍미가 감돌아 칵테일 기주로 활용하기에 안성맞춤이다. 청향형 바이주의 개운한 풍미를 극대화한 ‘강소백’은 중국 젊은 층을 사로잡으며 2016년 알리바바에서 바이주 부문 판매 1위를 거머쥐기도 했다. 진 베이스의 싱가포르 슬링을 변주해 만든 칵테일에는 허브 리큐어인 ‘베네딕틴 돔’과 체리 리큐어 ‘헤링’, 라임 주스, 오렌지 시럽 등을 가미해 청량함을 한껏 끌어 올렸다. 체리와 라임을 꼬치에 산적처럼 끼운 가니시를 맛보며 달콤하게 마무리할 것.



BASE ‘독하고 비싼 술’이라는 바이주의 공식을 깨고, 도수는 낮추고 청량함을 강조했다. 청향형 바이주를 의인화한 캐릭터도 인기에 한몫했다. 40도.


마오타이주 장醬향형
재래식 간장과 된장을 연상시키는 누룩 발효의 향으로 마니아를 거느리고 있는 ‘장향형’ 바이주. 초콜릿이 연상되는 달콤한 뒷맛 덕분에 고소하거나 달달한 리큐어와 만났을 때 풍미가 극대화된다. 집에 마땅한 리큐어가 없다면 배를 비롯해 단맛이 도는 과일을 가미하는 것도 하나의 방법이다. ‘중국의 국주國酒’로도 불리는 ‘마오타이주’를 활용한 칵테일에는 달콤한 아몬드 향이 매력적인 리큐어 ‘디사론노’를 첨가했다. 알코올 도수가 53도에 육박하지만 단맛이 강하게 풍겨 부담 없이 ‘술술’ 넘어간다.



BASE 수수가 주원료인 구이저우성의 특산 바이주다. 중국의 역대 지도자 및 역사와 밀접한 관련이 있어 중국을 대표하는 바이주로 통한다. 누룩을 찌고 배합하는 일련의 과정은 모두 전통 방식에 따라 수작업으로 이뤄지며, 최소 5년 이상의 숙성 기간을 거친다. 53도.


동주 동董향형
동향형 바이주는 ‘동주’ 단 한 가지다. 약초를 첨가해 증류하기 때문에 약藥향형이라고도 부르며 장향, 청향, 농향 등을 고르게 지니고 있어 겸兼향형이라고도 한다. 동주를 활용한 칵테일은 마티니나 맨해튼처럼 단숨에 들이켤 수 있는 쇼트 드링크short drink 형태로 만들었다. 꽃향기가 감도는 리큐어 ‘바이올렛’을 첨가해 향기로운 ‘한 방’을 더한다.



BASE 구이저우성 쭌이(준의)시에 자리한 준의동주창에서 생산한다. 양질의 수수를 주원료로 산천수를 사용하며 제조 과정에서 130여 종의 천연 약재를 첨가한다. 생산 기술과 배합 공정이 국가 기밀에 속해 ‘국밀國密’이라는 수식어가 뒤따른다. 약초 향이 은은하게 감돌아 바이주 가운데서도 가장 특색 있는 향취를 자랑한다. 색다른 바이주에 도전하고 싶다면 단연 동주를 추천한다. 46도.




(왼쪽부터)
양하대곡 농農향형
중국 쓰촨성과 장쑤성 일대 양조장에서 생산하는 바이주 대부분이 농향형에 속한다. 국내에서도 쉽게 만날 수 있는 ‘양하대곡’, ‘연태고량주’, ‘오량액’도 모두 농향형 바이주다. 짙을 ‘농濃’ 자에서 알 수 있듯 곡물을 대량 함유해 깊고 풍부한 향이 특징이다. 매콤한 마라 음식은 물론, 칵테일로 제조 시 파인애플 등의 열대 과일과 궁합이 좋다. 양하대곡을 활용한 칵테일에는 새콤달콤한 패션 프루트와 레몬 주스, 석류 시럽, 허브 리큐어인 ‘샤르트뢰즈’를 더했다. 이국적인 열대 과일 향기 덕분에 코를 찌르는 독주의 기운이 단번에 가신다.



BASE 중국 수·당 시대부터 생산하기 시작해 청나라 황실의 공물로 꼽힐 정도로 유구한 역사를 자랑한다. 수수가 주원료이며 밀, 보리, 완두로 제작한 고온 누룩을 발효제로 사용한다. 38도.


수정방 농農향형 
1998년 수정방의 모태인 ‘전흥대곡주’를 생산하던 주류 기업 성도전흥주창은 쓰촨성 청두 지역에서 양조장 시설을 개축하던 도중 우연히 원, 명, 청 3대에 걸쳐 운용하던 양조장의 유적을 발견한다. 당대의 양조 설비뿐 아니라 600년 전 사용한 누룩의 효모까지 고스란히 발견한 고고학적 사건으로, 이후 중국 당국은 양조 시설을 국가문화재로 지정했다. 2000년 성도전흥주창이 해당 양조 설비를 사용해 철저한 고증을 꾀한 끝에 출시한 술이 바로 수정방이다. 수정방은 주스나 리큐어를 섞지 않고 단순한 하이볼 형태로 만들어 그 오랜 ‘역사’를 음미해볼 것. 복합적인 풍미를 위해 떫은맛이 나는 유자와 녹차를 더하고 가니시로는 타임을 올렸다. 



BASE 중국 17대 명주 중 하나인 전흥 대국을 모태로 한다. 풍부한 꽃향기와 부드러운 목 넘김을 자랑한다. 38도. 


노주노교 자사대곡 농農향형
단맛이 진하게 퍼지고 다채로운 과일 향이 화려하게 피어오르는 ‘노주노교 자사대곡’. 갈증을 달래는 토닉워터를 필두로 라즈베리 시럽, 레몬 주스, 민트를 첨가해 청량한 모히토를 연상시키는 칵테일로 완성했다.



BASE ‘바이주의 원산지’로 불리는 쓰촨성 루저우 지역에서 탄생했다. 1573년 양조장 설립 당시 만든 토굴이 현재까지 그대로 유지되어 1996년 중국 ‘전국중점문화보호지역’으로 승인을 받아 ‘중국 제1의 토굴’의 영광을 얻기도 했다. 누룩과 발효 기간 등에 따라 이곡二曲,
두곡斗曲, 대곡大曲, 특곡特曲 등으로 나뉜다. 한편 중국 정부의 공식 행사 및 중국 대사관에 납품하며 명성을 쌓은 ‘국교1573’과 차 추출물을 배합한 ‘명냥’ 등이 있다. 52도.

디자인하우스 [LUXURY 2019년 8월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지