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국가대표 소믈리에 5인

Korea Best Sommelier

소믈리에는 레스토랑이나 와인 바에서 와인을 고를 때 가장 먼저 만나게 되는 이다. 와인에 대한 인기와 관심이 높아지면서 이들의 권위도 나날이 상승하고 있다. ‘전 세계 소믈리에의 축제’라는 별명으로도 불리는 세계 베스트 소믈리에 대회에 한국을 대표하는 선수로 출전했던 ‘국가대표’ 5인을 소개한다.



음식에 맞는 음료를 고르고 고객이 원활하게 식사를 즐길 수 있도록 서비스하는 소믈리에는 중세 유럽에서 식품 보관을 담당하는 직업을 가리키는 솜Somme에서 유래했다. 고객의 취향과 기호를 고려해 주문한 음식과 가장 잘 어울리는 와인을 선별하는 일 외에도 고객이 식사를 마칠 때까지 흐름이 끊기지 않도록 한 발짝 뒤에서 서비스하는 ‘분위기 메이커’의 역할까지 겸한다. 물과 각종 음료, 칵테일까지 모든 음료에 대한 전문 지식도 보유해야 하는 총괄자이기도 하다. 소믈리에가 되기 위해서는 다양한 와인의 맛과 향을 구분할 수 있는 날카로운 미각이 필수다. 호텔리어 출신이 대다수였던 과거에 비해 최근에는 프랑스, 호주, 일본, 미국 등 해외에서 유학한 젊은 ‘유학파’가 많아지는 추세다. 2017 한국 국가대표 소믈리에 경기대회에서 우승을 차지한 안중민은 프랑스에서, 조현철은 호주에서 공부하고 한국으로 돌아온 실력파로 꼽힌다. 국내에는 이들을 인증하는 정식 제도가 마련돼 있지 않은 실정이라 스스로의 실력과 기량을 증명하기 위해서는 큰 대회에 출전하는 것이 필수적이라 여겨진다.

2006년 시작한 <한국 국가대표 소믈리에 경기대회>는 2017년에 13회를 맞았다. 사단법인 한국 국제소믈리에협회에서 주관하는 이 대회에서 우승한 이에게는 국제 대회에 출전할 수 있는 명실상부한 국가대표의 자격이 주어진다. 다양한 와인 관련 이론은 물론, 와인의 종류를 아무런 정보 없이 맞추어야 하는 블라인드 테이스팅과 와인 서비스, 고객 응대까지 모든 과정을 실전에서 보여야 하는 데다, 전 세계에서 가장 권위 높은 세계 베스트 소믈리에 대회 과정 그대로 치러지는 큰 대회다. 지난해 10월 열린 제13회 대회에서는 SPC의 안중민이 영예를 안아 2018년 교토에서 열리는 아시아·오세아니아 소믈리에 경기대회에 국가대표로 출전하게 된다.

세계 최고 권위를 자랑하며 ‘소믈리에 올림픽’이라고도 불리는 세계 베스트 소믈리에 대회A.S.I. Contest of the Best Sommelier of the World는 국제소믈리에협회(A.S.I.)에서 주최한다. 1969년부터 시작해 3년마다 열리는데, 최종 우승자는 ‘베스트 소믈리에 오브 더 월드’라는 명예를 얻게 된다. 현재까지 14명의 베스트 소믈리에 오브 더 월드가 탄생했는데, 프랑스에서 총 6명, 이탈리아에서 3명, 일본과 독일, 스웨덴, 영국, 스위스에서 각 1명씩의 수상자를 배출했다. 2016년 4월에 열린 것이 가장 최근에 치른 대회로 한국의 오형우가 아르헨티나 멘도사에서 대회에 참가했다. 아직까지 한국은 우승자를 배출하지 못했지만 20~30대 젊은 소믈리에가 늘어나고 있는 만큼 앞으로 전망은 밝다. 이런 추세에 맞춰 각종 와인 아카데미에서는 소믈리에를 위한 전문 과정을 개설하고 있다. 대표적인 와인 교육 기관인 ‘WSA 와인 아카데미’의 소믈리에 전문 과정을 대표적으로 살펴 보면, 와인 리스트 구성부터 테이스팅, 서비스 실습까지 소믈리에로서 꼭 갖춰야 할 다양한 지식을 현업 소믈리에에게 직접 배울 수 있다. 한국 국가대표로서 전 세계에서 내로라하는 명망 있는 스타 소믈리에와 어깨를 나란히 하고 당당히 대회에 출전했던 이들을 만나 보자.


JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울
정하봉 소믈리에



2008년 한국 국가대표 소믈리에 대회에서 우승한 뒤 2010년 칠레 산티아고에서 열린 제13회 세계 베스트 소믈리에 대회에 출전한 정하봉은 ‘국가대표 소믈리에 1세대’라고도 불린다. 현재는 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에 위치한 ‘BLT 스테이크’의 총책임을 맡고 있으며 14년간 JW 메리어트 호텔 체인에서 근속하고 있다. 바텐더로 일하기도 했던 그가 처음으로 몸담았던 부서는 JW 메리어트 서울 식음료부. 연회장, 룸서비스, 뷔페 레스토랑을 돌아가며 근무하다 2005년 처음으로 소믈리에 직위를 인정받았다. “2003년부터 와인을 찾는 소비자가 많아지면서 직원 내 와인 교육과 와인 리스트 선정을 도맡게 되었습니다. 와인 전문 교육기관 WSET(Wine & Spirit Education Trust)에서 자격증을 따는 등 소믈리에로서 전문성을 쌓기 위해 노력했습니다. 매년 프랑스, 스페인, 이탈리아, 미국 등의 와이너리 투어를 하며 와인과 서서히 친해졌지요.”

와인의 세계로 이끈 ‘인생 와인’으로 그는 ‘폴자불레 엔 샤토네프 뒤 파프Paul Jaboulet Aine, Chateauneuf du Pape 1985’를 꼽았다. “2003년에 처음 맛보면서 와인이 지닌 진정한 맛과 향을 알게 되었습니다. 오래된 빈티지 와인에서만 느껴지는 가죽 향과 담배 향 그리고 입안에서 감도는 부드러운 타닌이 인상적이었지요. 마시고 난 다음 오랫동안 남는 탁월한 보디감 덕에 한동안 감동에서 빠져나올 수 없을 정도였습니다.” 그는 이론에 대한 중요성을 강조하면서 이렇게 말했다. “55명의 출전자가 동일한 조건에서 응시하는 이론 시험은 소믈리에 대회의 문을 여는 첫 번째 관문이라고 할 수 있어요. 이론은 블라인드 테이스팅, 구술시험 등에서도 중요한 역할을 합니다. 향만 맡고도 각 산지의 특징과 세부 지역, 토착 품종을 알아맞히기 위해서는 이론적 지식이 뒷받침되어야 하거든요.” 정 소믈리에는 와인을 대중에게 널리 알리는 ‘와인 전도사’가 되고 싶다고 말한다. “한 와인을 깊이 알아간다는 것은 와인이 생산된 지역의 역사와 문화, 와인메이커의 철학 등 모든 배경지식을 알아가는 과정입니다. 이를 알리기 위한 다양한 강의를 계획하고 있습니다.”



핀카 바카라, 타임 웨이츠 포 노원Finca Bacara, Time Waits for No One
“ ‘시간은 누구도 기다려주지 않는다’는 격언이 명명된 와인 입니다. 6개월간 오크 배럴에서 숙성한 와인으로 스페인의 모나스트렐 품종으로 만들었습니다. ”

크리스 링랜드 시알 쉬라즈Chris Ringland CR Shiraz
“크리스 링랜드는 로버트 파커로부터 가장 높은 점수인 100점을 받은 와인메이커입니다. 호주 와인의 왕이라고도 불리며, 가성비 최고의 시라즈로 평가됩니다.”


SPC
안중민 소믈리에



안중민 소믈리에는 2016 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 우승 이후 올해 열린 2017 국가대표 소믈리에 왕중왕전에서도 우승을 차지했다. 31세의 젊은 나이에 국내외 각종 대회의 우승을 휩쓸어 지금 이 순간 와인업계에서 가장 이목이 집중되는 주인공이기도 하다. 외식 전문 기업 SPC에서 외식사업부 총괄 소믈리에를 맡아 직원 교육, 와인 리스트 컨설팅, 프로모션 기획 등을 도맡고 있다. 안 소믈리에는 2003년 프랑스 파리 17구에 위치한 장 드루앙Jean Drouant 호텔 전문 고등학교 재학 도중 소믈리에에 대해 알게 되었다고 말한다. “처음 학교에 입학했을 때는 이 직업에 대한 인식이 없었어요. 와인과 각종 음료에 대해 배우기 시작하며 점점 흥미가 생겼지요. 이후 MC 소믈리에, BP 소믈리에, 뒤아드Duad 보르도 2대학 테이스팅 전문 학위 등 프랑스에서 인증하는 다양한 국가 공인 소믈리에 자격증을 취득했어요. 이때의 경험이 소믈리에로 일하는 데 큰 도움이 되었습니다.” 2019년에 있을 세계 베스트 소믈리에 대회 출전에 앞서 2018년 일본 교토에서 열리는 ‘아시아·오세아니아 베스트 소믈리에 경기대회’에 먼저 출전하는 안 소믈리에는 앞으로 참가할 국제대회를 위해서 와인뿐만 아니라 알코올 음료, 티, 워터와 커피 등 다양한 음료를 더욱 깊이 공부하겠다는 뜻을 밝혔다. 모든 음료의 전문가로 발돋움하기 위해서다.

그는 한국 와인 소비자에게 바라는 점으로 ‘레스토랑 매너’를 꼽았다. “와인 시장이 점점 커지고 있는 만큼, 와인시장의 성숙도도 점점 올라가고 있습니다. 하지만 레스토랑에 소믈리에가 상주하고 있음에도 불구하고 개인 와인을 지나치게 많이 반입하는 손님도 있어요. 업장에 리스트업되어 있는 와인은 그곳의 음식과 가장 조화를 잘 이루는 것으로 구성된 경우가 대부분입니다. 소믈리에의 추천을 받아 와인을 주문하는 것이 그 레스토랑의 음식을 가장 잘 즐길 수 있는 방법이기 때문에 이런 손님들을 보면 안타까운 마음이 듭니다. 수줍어하시지 마시고 소믈리에를 적극 활용해보세요.”



도멘 페고 샤토네프 뒤 파프 루즈 로렌스 Chateauneuf du Pape, Domaine Pegau Rouge ‘Laurence’
“<와인 스펙테이터>가 선정한 100대 와인 중 하나로 꼽히는 레드 와인입니다. 화려한 과실향과 더불어 복합적인 풍미를 자랑하며 선물용으로도 좋습니다.”

뫼르소 도멘 루 뒤몽 부르고뉴 Meursault, Domaine Lou Dumont Bourgogne
“만화 <신의 물방울> 9권에 나오면서 유명세를 탔지요. 스모키한 향과 모과 향 같은 과실 향이 조화를 이뤄 겨울에 마시기 좋은 화이트 와인입니다.”


더 키친 살바토레 쿠오모
조현철 소믈리에



이탤리언 레스토랑 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’에서 근무하고 있는 조현철 소믈리에는 20대 후반이라는 비교적 젊은 나이에 우승을 거머쥐어 주목을 받았다. 고등학교 재학 시절부터 와인에 관심이 있었던 그는 호주 바로사밸리Barossa Valley에 위치한 기술 대학교 ‘타페 사우스 오스트레일리아Tafe South Australia’에서 음식과 와인을 전공했다. 그가 확신을 가지고 새로운 세계로 입문하게 된 건 호주 와인의 대표 주자라 할 수 있는 ‘제이콥스 크릭Jacob’s Creek’ 덕이다. 균형 잡힌 보디와 향이 풍부한 제이콥스 크릭과 중국 음식을 함께 맛보는 순간 ‘이 맛에 와인을 마시는구나’라는 생각이 들었다고. 이를 계기로 ‘르 코르동 블루 시드니’에서 요리를 전공하며 음식과 와인의 조화에 대한 공부까지 마쳤다. 2017년 제13회 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 푸드 페어링 부분에서 가장 높은 점수를 받은 데에도 호주에서의 유학 경험이 큰 도움이 되었다고. “푸드 페어링 부분은 개인적으로 가장 자신 있는 종목입니다. 좋아하기도 하고요. 이번 대회를 돌이켜봤을 때 가장 뿌듯했던 순간이지요.” 조 소믈리에는 올해의 우승으로 2018년 일본 교토에서 열리는 ‘아시아·오세아니아 베스트 소믈리에 경기대회’에 출전하게 된다. 첫 출전이라는 부담감은 내려놓고 남은 시간 동안 더욱 충실하게 연습해 대회에 임하겠다는 말을 덧붙였다.

“소믈리에는 고객과 가장 가까이에서 만나는 서비스 맨이자 모든 직원에게 고객이 알맞은 와인을 고를 수 있도록 돕는 교육인이기도 합니다. 타 직원의 본보기가 되고 고객에게도 적절한 응대를 하기 위해서는 세계 유명 소믈리에의 영상을 보며 끊임없이 연습하는 자기 수련 과정이 무척 중요합니다.” 레스토랑에서 와인을 추천받는 ‘팁’에 대해서도 설명했다. “고객을 위한 서비스를 최우선으로 삼는 만큼 어떤 경우든 상황과 장소에 걸맞은 와인을 알맞게 추천하는 것이 소믈리에의 역할입니다. 그런 선택을 믿고 따른다면 더욱 편안하고 만족스럽게 식사를 즐길 수 있지요.”



그라함 10년 토니 포트Graham’s 10 Years Tawny Port
“추운 날씨에 잘 어울리는 달콤한 포트 와인을 추천합니다. 향신료 향과 말린 과일 맛이 일품인 그라함 10년 토니 포트는 추운 날 언 몸을 따뜻하게 녹여주고 숙면에 도움을 줍니다.”

귀 쇼몽, 브뤼 제로, 크레망 드 부르고뉴 Guy Chaumont, B r u t Zero Cremant de Bourgogne
“회식과 크고 작은 모임이 많은 연말에 어울리는 스파클링 와인입니다. 다 같이 회식을 할 때 합리적인 가격을 자랑하지요. 여러 병을 주문해도 부담이 없는 와인입니다.”



롯데호텔 서울
이용문 소믈리에



13년간 롯데호텔 서울에서 근무하고 있는 이용문 소믈리에는 2011년 한국 국가대표 소믈리에 경기대회와 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 1위를 차지했다. “처음엔 와인보다 호텔업 자체에 매력을 느꼈습니다. 미국에서 직장 생활을 하던 중 롯데호텔 서울의 모집 공고를 보고 지원했습니다. 와인을 처음 접한 것은 레스토랑 ‘바인’에서 근무를 시작하면서입니다. 품종별로, 지역별로 모두 다른 맛과 향을 지닌 와인의 매력에 빠진 이후, 독학으로 공부하며 소믈리에의 길을 걷기 시작했지요.” 그는 2011년 한국 국가대표 소믈리에 경기대회에서 2관왕을 차지하고 2013년 세계 베스트 소믈리에 대회에 참가한 뒤로 와인에 대해 더욱 많이 배우게 되었다고 말한다. 전 세계 국가대표 소믈리에가 참가하는 만큼 와인이 생산되는 모든 나라의 지역과 품종을 공부하는 데 가장 큰 중점을 뒀다고. “한국에 알려지지 않은 동유럽, 남미 국가들의 와인과 음료, 그리고 리큐어를 신경 써 준비했습니다.”

처음 와인에 관심을 가지고 공부하던 때에 친척이 오랫동안 보관하던 와인을 선물로 받았다. “그 와인의 병 모양이 매우 특별했습니다. 알고보니 이탈리아 키안티의 전통 와인 병입 방식인 피아스코Fiasco였습니다. 지금은 찾아보기도 힘든 볏짚 바구니 모양이지요. 열심히 해야겠다는 마음을 다시 한 번 새길 수 있었습니다. 이 와인은 아직도 제 마음속에 자리잡고 있습니다.” 호텔이나 레스토랑 등에서 전문 소믈리에로 일하길 원하는 후배에게 현장 지식과 경험을 전달하고 싶다고 말하는 이 소믈리에는 레스토랑 내에서는 서비스 맨으로서, 호텔 내에서는 업장의 모든 식음료를 관장하는 책임자로서 그 역할을 함께 담당하고 있다. 와인이 낯선 일반 소비자에게 그는 이런 조언을 덧붙였다. “와인에 대해 잘 모른다고 부끄러워하지 마세요. 와인의 맛과 향, 그리고 가격까지 원하는 바를 명확하게 소믈리에에게 전달하는 것이 중요합니다. 도움을 요청하는 것이 당연하지요. 소믈리에는 식사와 모임을 더욱 풍성하게 만들어주는 ‘도우미’거든요. 와인에 대해서 모르는 것은 절대로 숨겨야 하거나 부끄러운 일이 아닙니다. 와인의 가격이나 향과 맛 등 자신이 원하는 바를 솔직하게 이야기할 수 있어야 소믈리에도 정확하게 이해하고, 와인을 제대로 추천할 수 있습니다.”



마스 쥴리앙 루즈, 꼬또 뒤 랑그독-테라세즈 뒤 라르작Mas Jullien Rouge, Coteaux du Languedoc-Terrasses du Larzac
“남프랑스의 따뜻한 기운을 가득 머금은 우아한 레드 와인입니다. 부드럽고 우아한 타닌이 몸을 데워주지요.”

볼렝져 브뤼 로제Bollinger Brut Rosé
“특유의 은은한 토스트 향과 아름다운 색이 조화를 이루는 로제 샴페인입니다. ‘007 와인’으로도 명성 높은 샴페인으로, 화려한 꽃 향과 산미가 도드라집니다.”


그랜드 워커힐 서울
이정훈 소믈리에



그랜드 워커힐 서울에서 약 20년간 근속하고 있는 이정훈 소믈리에는 2013년과 2014년, 2015년 한국 국가대표 소믈리에 경기대회에서 우승했다. 2014년 한국 국가대표 소믈리에 대회에서의 우승으로 세계 베스트 소믈리에 대회의 출전권을 얻고, 이후 2015 아시아·오세아니아 베스트 소믈리에 대회에도 출전해 기량을 떨쳤다. “2013년과 2014년, 2015년은 각기 다른 추억이 깃든 특별한 3년으로 기억합니다. 2013년은 처음 한국 국가대표 소믈리에 경기대회에서 우승을 한 해로, 우승자 자격으로 국제적 시음회 등의 심사위원으로 활동하기 시작한 때지요. 2014년에는 세계 베스트 소믈리에 대회의 출전권을 얻었고요. 아직도 결선 전날의 긴장감이 생생합니다. 2015년에는 홍콩에서 열린 ‘아시아·오세아니아 베스트 소믈리에 대회’에 참가했습니다. 최종 준결승까지 진출했던 대회라 저에게는 뜻깊은 시간이었지요.”

그를 와인의 세계로 이끈 ‘은인’은 그가 현재 몸담고 있는 그랜드 워커힐 서울이라고. “대학 시절, 그랜드 워커힐 서울에서 실습 과정을 밟았습니다. 졸업 후 호텔리어로 재직했고요. 호텔리어로서 그랜드 워커힐 서울에 들어오는 모든 와인을 꼼꼼히 알아야 한다고 생각해 와인 공부를 시작했지요. 오랜 시간 업장에서 일하면서 공부하다 보니 와인에 관심이 생겼습니다. 소믈리에 공부를 제대로 해보자 싶어 대회 준비를 했고, 지난 10년간 소믈리에 대회에 19회 출전했습니다. 현재 한국에서 가장 오랜 기간, 가장 많은 대회에 출전한 소믈리에라고 자신할 수 있습니다.” 2015년 아시아·오세아니아 베스트 소믈리에 대회에 출전했을 때의 에피소드도 귀띔했다. “‘소믈리에의 소믈리에’라 불리는 세계 챔피언 제라르 바셋을 대회 현장에서 직접 만난 것이 가장 기억에 남습니다. 저의 퍼포먼스에 대한 감상을 얘기하고 격려해주었는데, 꿈만 같았습니다. 세계 대회에 출전한 보람이랄까요?” 앞으로의 목표를 ‘저서 집필’로 밝힌 이 소믈리에는 글을 통해 경험을 나누는 작업을 계속하고 싶다고 밝혔다. “지금까지 와인에 관한 책 세 권을 썼습니다. 와인 전문지와 온라인 매체에도 계속해서 글을 기고하고 있고요. 국내외 대회에 출전하면서 경험한 전문 지식이 미식 산업 발전에 도움이 되었으면 좋겠습니다.”



슈램스버그 블랑 드 블랑Schramsberg Blanc de Blancs
“미국 최초의 프리미엄 스파클링 와인입니다. 가격 대비 퀄리티가 뛰어난 스파클링 와인으로 칭송받고 있어요. 프랑스의 프리미엄 샴페인 루이 뢰더러의 ‘크리스탈’을 오마주해 뛰어난 풍미를 자랑합니다.”

까사 로호 마퀴농Casa Rojo Maquinon
“로봇이 그려진 위트 있는 레이블이 돋보이는 레드 와인입니다. 스페인 프리오라트에서 재배한 가르나차 품종으로 만들어 붉은 과실 향이 매력적이지요. 묵직하지 않아 ‘라구 소스 파스타’와 같은 가벼운 요리와 잘 어울립니다.”

디자인하우스 [LUXURY 2018년 1월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지