로그인 해주세요!
본문 바로가기

제철 식재료로 만든 6가지 처서 요리

處暑飮食 처서음식

‘더위가 그친다’는 뜻에서 이름 붙여진 ‘처서’는 음력 7월 중순, 양력 8월 23일경에 이르는 열네 번째 절기다. 더위가 가시고 선선한 가을을 맞는 때에 맞춰 제철 식재료로 만든 6가지 요리를 소개한다.

오븐에 구운 메추리 고기와 단호박 퓌레
레스케이프 호텔 컨템포러리 레스토랑 ‘라망 시크레’ 손종원 헤드 셰프는 경남 의령에서 마늘을 먹여 키운 메추리 고기와 당도가 높은 단호박을 선택했다. “메추리 고기는 겨울을 대비해 조류들이 살을 찌우는 가을이 가장 맛있습니다. 메추리 안에 푸아그라나 닭고기 간, 베리류를 넣고 오븐에 굽는 프랑스식 전통 요리에 약간의 변주를 준 것이에요.” 메추리 가슴과 다리에 닭고기와 무스를 함께 갈아서 만든 크림 프레시를 채워 하루 동안 재워둔 후 오븐에서 노릇하게 구우면 촉촉한 속살과 바삭한 껍질이 조화를 이룬다. 가을에 단맛이 더욱 도드라지는 단호박 퓌레를 곁들이고 당근, 치커리, 깻잎, 단호박 등을 단풍잎 모양으로 장식해 접시 위에 가을 정취를 담았다.




꽃게 솥밥과 오히타시
암꽃게는 봄이, 수꽃게는 가을이 제철이다. 4~5월에 잡히는 암꽃게는 알이 꽉 차고 살이 단단해 탕에 잘 어울리고, 8월 하순부터 상에 오르는 수꽃게는 껍데기가 단단하고 속살이 차올라 게장이나 찜으로 제격이다. JW 메리어트 서울 일식당 ‘타마유라’ 사토 히로히토佐藤 博仁 셰프는 솥에 쌀과 가다랑어 국물, 간장, 사케를 넣고 그 위에 꽃게 껍데기를 올린 꽃게 솥밥을 제안했다. “밥을 지을 때 꽃게 껍데기를 올리면 향이 은은하게 배는 것은 물론 껍데기에 풍부한 키토산 성분이 밥에 함유되는 효과도 얻을 수 있습니다. 밥을 다 지은 다음 찐 꽃게 살과 잘게 썬 실파를 더하면 담백하고 부드러운 맛과 향긋한 내음이 입맛을 돋우게 되지요.” 그는 꽃게 살과 여러 가지 채소를 가다랑어 국물에 절여 만든 꽃게 오히타시도 함께 준비했다.




홍방 소스 금태구이

가을부터 겨울까지 잡히는 금태는 영롱한 붉은색을 띠는 고급 어종. 레스케이프 호텔 중식당 ‘팔레드 신’ 송세근 셰프는 살이 부드럽고 풍미가 좋은 금태를 중식 웍과 오븐에 구워 색다른 요리로 완성했다. 중식의 특징을 도드라지게 하기 위해 그가 선택한 것은 두부를 발효시켜 만든 부유의 한 종류인 홍방과 생강, 감초, 대파, 진피, 계피, 정향 등 각종 향신료를 넣어 끓인 홍방 소스. “가시를 제거한 금태에 홍방 소스를 발라 2시간 이상 재운 다음 웍에 기름을 살짝 둘러 한 번 굽고 160℃로 예열한 오븐에 3분 정도 한 번 더 굽습니다. 접시에 볶은 채소를 담고 그 위에 금태구이와 고수를 얹으면 마무리되죠. 금태의 담백하면서도 기름진 맛과 홍방 소스의 이국적인 여운, 고수의 향까지 다채로운 맛과 향을 두루 느낄 수 있습니다.”


수수, 보리, 밀, 물, 완두를 발효시켜 만든 ‘공부가주’와 술잔은 팔레드 신 소장품.

파파르델레 아이 풍기
파크 하얏트 서울 페데리코 하인즈만Federico Heinzmann 총주방장은 가을의 운치를 만끽할 수 있는 재료로 버섯을 손꼽는다. 버섯의 깊은 풍미를 강조하기 위해 그는 밀가루 반죽에 버섯 파우더를 넣어 넓적한 모양의 파스타인 파파르델레를 만들고 이탈리아에서 직접 공수한 모렐과 포르치니를 비롯해 양송이, 새송이, 표고, 백만송이, 만가닥, 황금송이 버섯을 넣은 풍기 소스 파스타를 준비했다. “독특한 향과 맛을 지닌 버섯과 부드러운 크림은 가을에 더욱 잘 어울리는 재료입니다. 풍기 소스에는 양송이나 포르치니, 표고를 주로 사용하는데 그중에서 포르치니를 가장 즐겨 씁니다. 야생에서 채취한 포르치니는 고기의 질감과 숲속의 향을 지니고 있어 크림소스와 잘 맞습니다.”




완도 전복 갈비찜과 태안 대하장
수심 15m 이내의 암반 지역에서 자라는 전복은 내장과 살에서 특유의 바다 향이 나며 8월부터 10월 사이가 가장 맛있는 시기다. 주로 서해안에서 잡히는 대하 역시 초가을부터 제철이다. 파크 하얏트 서울 이벤트 키친을 담당하는 김희중 셰프는 직접 현지를 방문해 공수한 완도 전복과 태안 대하를 가을 대표 재료로 택했다. “완도 전복은 세계자연기금이 해양 생태계 보존 및 지속 가능한 양식 어업을 위해 설립한 ASC 인증을 받았습니다. 다른 지역 전복보다 육질과 맛이 뛰어나죠. 채소와 표고, 황기, 엄나무 등을 우린 물에 사과, 배, 간장, 매실청 등을 더한 다음 핏물을 제거한 왕갈비와 전복을 넣어 부드러워질 때까지 익힌 전복 갈비찜은 최고의 보양식입니다.” 크기가 크고 살이 많은 제철 대하는 채소와 과일을 우린 물에 간장, 수제 매실청으로 간을 하고 3일 동안 숙성시켜 대하장으로 만들었다.




몽블랑과 체스트넛 샬럿 케이크
JW 메리어트 서울 베이커리 ‘파티세리’ 츠츠이 미츠미筒井光海 셰프는 가을을 떠올리는 재료로 밤을 골랐다. 밤은 알이 굵고 도톰하며 윤이 나는 갈색 껍질을 지닌 것이 상급이다. 충청 지역에서 나는 조생종은 8월 중순부터 수확하며 남부 지역에서 재배하는 대부분의 밤은 9월 초순부터 맛볼 수 있다. “밤은 서양이나 일본 디저트에서 많이 쓰이는 재료입니다. 밤 퓌레를 얹은 모양이 눈 쌓인 산과 닮아서 ‘몽블랑’이라고 이름 붙은 케이크는 머랭 위에 통밤, 밤 생크림을 짜서 올렸습니다. 비스켓 위에 밤 무스를 올리고 밤 크림을 짜서 장식한 ‘체스트넛 샬럿’은 여성의 모자를 떠올리게 하지요.”


밤을 넣은 달콤한 케이크와 함께 즐기기 좋은 ‘그라함 10년 토니 포트’는 까브드뱅. ‘소믈리에 포트’ 글라스는 리델.

요리 협조 레스케이프 호텔 라망 시크레(317-4003), 레스케이프 호텔 팔레드 신(317-4001), 파크 하얏트 서울(2016-1234), JW 메리어트 서울 타마유라(6282-6751), JW 메리어트 서울 파티세리(6282-6732) | 제품 협조 까브드뱅·리델(786-3136)

디자인하우스 [LUXURY 2019년 8월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지