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각 지방의 제철 식재료로 만든 모던 한식

Modern Korean Table

음식의 시작이자 끝은 식재료다. 각각의 재료가 지닌 맛과 향, 질감을 드라마틱하게 표현하는 방법을 찾는 것이 셰프의 가장 큰 고민이다. 식재료의 원산지를 밝히고 제철 재료를 활용하는 것은 요즘 서울의 파인 다이닝 트렌드이기도 하다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 ‘페스타 다이닝’과 함께 우리나라 각 지방의 제철 식재료로 아름답고 먹기 편하게 담아내는 모던 한식을 소개한다.

보령
자연산 간재미찜 가오리를 뜻하는 간재미는 충청남도 보령에서 가장 많이 잡히는 생선이다. 수온이 차가운 겨울에는 생선 살이 탄탄하게 오르는 시기로, 12~2월이 제철이다. 특유의 오독오독한 식감과 고소한 맛을 좋아한다면 새콤달콤한 양념장에 버무려 무침으로 먹기를 권한다. 약 15분간 증기에서 쪄낸 생선에 파와 생강, 간장 양념장을 얹으면 부드럽고 담백한 간재미찜이 완성된다. 얇게 썬 쪽파를 곁들여 화려한 색감을 더했다.


간재미찜을 담은 유기그릇은 페스타 다이닝 소장품. 월넛 소재 소반 트레이는 서울번드. 손잡이가 달린 동 종지, 유기 수저 세트, 민트색 옻칠 트레이는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 수저받침은 김선미 그릇. 바닥의 대리석은 윤현상재.

서울
골동반상 골동반은 서울을 대표하는 보편적 일품요리인 비빔밥의 또 다른 별칭이다. 잘 지은 밥에 각종 나물과 쇠고기, 고추장을 더해 만드는데 조선 시대에는 궁에 진상될 정도로 고급 음식이었다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 한식 다이닝 ‘페스타 다이닝’에서는 골동반을 더 고급스럽고 먹기도 편하게 재해석한 ‘산 5-5 골동반상’을 선보인다. 각종 채소와 나물을 섬세하게 다진 후 밥 위에 세심하게 얹어 보는 것만으로 군침이 돈다. 짜고 매운 맛을 줄인 고추장 소스를 살짝 넣어 비비면 담백한 골동반이 완성된다.


젓갈과 고추장 소스를 담은 비정형 동 접시와 백김치를 담은 옻칠 동 종지는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 골동반과 반찬을 담은 유기그릇과 자기 그릇은 모두 페스타 다이닝 소장품. 바닥의 대리석은 윤현상재.

강화도
갯벌장어 복분자구이 민물장어를 갯벌에 풀어 양식한 강화도 장어는 단단하고 쫀득한 육질이 특징이다. 직화로 구웠을 때 찹살떡을 씹는 듯한 식감과 고소한 맛이 배가되는 대표적 보양 음식이다. ‘페스타 다이닝’에서는 큼지막한 갯벌장어에 몸을 따뜻하게 해주는 복분자로 소스를 만들어 발라 구워낸다. 씹을 때마다 입안에서 은은하게 퍼지는 술 향이 매력적이다.


민트색・갈색・파란색 ‘리이라보’ 시리즈 원형 접시는 모두 TWL. 생강 채를 올린 흰색 원형 굽접시는 조은숙 아트앤라이프스타일. 장어구이를 담은 원형 접시는 김선미 그릇. 바닥의 대리석은 윤현상재.

울진
박달홍게살전과 산야초 전국에서 가장 많은 게 포획량을 자랑하는 경상북도 울진. 이곳에서 잡히는 홍게는 몸통의 폭이 187mm에 달할 정도로 크다. 삶거나 찌기 전에도 몸통과 다리가 불그스름해 홍게라 불린다. 살이 박달나무처럼 단단하다고 해서 ‘박달홍게’라고도 부르는데, 현지에서도 최상품으로 친다. 박달홍게의 살을 발라낸 뒤 달걀을 묻혀 센 불에 빠르게 구워낸 박달홍게살전은 달큰하고 고소한 맛이 일품. 상큼한 산야초를 곁들이면 최고의 궁합을 이룬다.


겨자색과 갈색의 옻칠 동 종지와 빨간색 옻칠 트레이는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 소스 볼은 김선미 그릇. 게살전을 담은 접시는 TWL. 손잡이 알합은 조은숙 아트앤라이프스타일. 바닥의 대리석은 윤현상재.

청산도
전복 볏짚 훈연회와 곰마늘 숙회 전라남도 완도군에 자리한 청산도는 국내 최대 전복 산지다. 어른 주먹보다 큰 최상품의 전복을 볏짚에 훈연한 후 한 입 크기로 잘라내면 특유의 구수한 향이 일품이다. 여기에 얇게 저민 곰마늘을 얹었다. 아이 주먹만큼 큰 곰마늘은 ‘코끼리 마늘’이라고도 불리는데 향이 덜한 대신 아삭한 식감이 일품이다.


갈색 뚜껑이 있는 접시와 초록색 옻칠 트레이는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 커틀러리는 서울번드. 수저받침은 김선미 그릇. 전복 볏짚 훈연회와 소스를 담은 유기그릇은 모두 페스타 다이닝 소장품. 바닥의 대리석은 윤현상재.

양구
사과 캐러멜 정과와 계피 아이스크림 북위 38도선 이북에 위치한 강원도 양구는 높은 일조량 덕에 천혜의 사과 재배 지역으로 꼽힌다. 이곳에서 햇빛을 충분히 받고 자란 사과는 당도가 높고 단단하다. 생으로 먹기에도 좋지만 불에 익혀 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 유기농 재배한 사과에 캐러멜 시럽을 입힌 사과 캐러멜 정과는 은은한 단맛이 도드라지는 메뉴. 얇게 썰어 바삭하게 구운 사과도 색다르다.


패턴이 있는 원형 접시는 에르메스. 은은한 푸른빛이 감도는 원형 굽접시, 옻칠 동 종지는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 디저트 스푼은 김선미 그릇. 바닥의 대리석은 윤현상재.

요리 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 페스타 다이닝(2250-8170) 제품 협조 김선미 그릇(749-1940), 서울번드(587-5448), 에르메스(542-6622), 윤현상재(540-0145), 조은숙 아트앤라이프스타일(541-8484), TWL(www.twl-shop.com)

디자인하우스 [LUXURY 2018년 2월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지