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만찬의 주인공이 된 5가지 생선 요리

Fish Recipes

만찬의 조연으로 여겨지던 생선 요리가 최근 새롭게 주목받고 있다. 담백한 맛과 풍부한 영양은 물론 조리법에 따라 화려한 장식까지 갖춘 생선 요리가 메인 디시로 확실하게 자리 잡은 것. 가자미, 농어, 도미, 우럭, 줄무늬전갱이를 프렌치, 이탤리언, 한식, 일식, 중식 테이블의 주인공으로 풀어낸 5가지 생선 요리.

Perfect Harmony
담백한 맛으로 즐기는 생선 요리에는 풍미가 강한 술보다 상큼하고 깔끔한 주류를 고르는 것이 좋다. 가장 무난하게 매치하는 방법은 ‘고기에는 레드 와인, 생선에는 화이트 와인’처럼 요리의 색감을 맞추는 것. 부드러운 텍스처와 풍부한 미네랄을 지닌 소비뇽 블랑, 샤르도네 등의 화이트 와인은 소스가 강하지 않은 흰살 생선과 잘 어울리고, 담백한 생선찜이나 생선회에는 뒷맛이 깨끗한 증류주를 추천한다. 알코올 함량이 높은 중국 백주는 생선튀김과 최적의 조화를 이룬다.


레드 체크 패턴의 테이블클로스, 와인글라스, 레드 체크 패턴의 오너먼트는 모두 스타일리스트 소장품. 가장자리를 따라 가문비나무 잎에 크리스마스를 상징하는 종, 리본, 드럼, 천사 그림이 그려진 ‘스타 플루티드’ 원형 접시는 로얄 코펜하겐. 농어와 잘 어울리는 ‘도멘 알랭 그라이요, 크로즈 에르미타주 블랑 2012’, 가자미 구이와 궁합이 좋은 ‘테탕제 콤테스 드 샹파뉴 블랑 드 블랑 2006’은 나인스 게이트. 세밀함과 청량감, 부드러움을 겸비한 혼조조급의 사케 ‘구보타센쥬’는 스시조. 부드러운 증류식 소주 ‘화요 25’는 화요. 크리스털 디캔터는 바카라. 빈티지 3구 촛대는 바바리아. 검은색 초, 커틀러리, 벽에 건 리스는 모두 스타일리스트 소장품. 중국의 고급 백주 ‘수정방’은 홍연. 골드 삼각 촛대와 1구 촛대는 라곰. 화려한 디테일이 있는 샴페인 플루트는 모두 바카라.

Sole Meunière
납작한 가자미에 밀가루를 살짝 묻힌 다음 버터에 구워 만드는 ‘솔 뫼니에르’는 프랑스의 대표적인 생선 요리. 레몬 향이 감도는 버터의 풍미가 특징으로, 으깬 감자나 버터에 볶은 채소를 곁들인다. ‘나인스 게이트’ 이귀태 주방장은 구운 가자미 위에 화이트 와인 비니거, 화이트 와인, 다진 케이퍼, 다진 파슬리, 크림과 버터를 녹여 만든 소스를 부어 고소한 맛을 더욱 강조했다. 샤르도네로 만든 화이트 와인이나 샴페인을 곁들이면 좋다.


우드 바닥재는 키엔호. 골드 구슬 오너먼트는 하선데코. 솔 뫼니에르와 레몬을 담은 블루 다이어 라인의 원형 접시는 모두 에르메스. 유리컵, 나이프, 나뭇잎으로 만든 크리스마스 장식은 모두 스타일리스트 소장품. 실버 빈티지 와인글라스는 바바리아.

Acqua Pazza
농어, 대구 등의 흰살 생선에 토마토와 올리브 오일, 마늘, 셀러리 등을 듬뿍 넣어 끓이는 ‘아쿠아 파차’는 단단한 생선살과 향긋한 소스가 어우러진 이탈리아 요리. ‘나인스 게이트’ 민정식 셰프는 손질한 농어에 올리브 오일을 발라 구운 다음 조개 육수, 홍합, 토마토를 넣고 끓여 담백함을 더했다. 연말 만찬 테이블에 농어를 자르지 않고 통째로 끓인 아쿠아 파차를 올리면 파티 분위기를 돋우기에 그만이다.


우드 바닥재는 키엔호. 골드 테두리와 패턴으로 장식한 르네상스 라인의 원형 접시는 웨지우드. 커틀러리, 냅킨, 와인글라스, 레드 테이블클로스, 검은색 초는 모두 스타일리스트 소장품. 아쿠아 파차를 담은 오벌 접시, 각진 골드 촛대, 둥근 빈티지 촛대는 모두 바바리아. 골드 오너먼트는 모두 하선데코. 천사 모양의 촛대는 라곰.

Braised Sea Bream
손님 대접이나 이바지 음식 등 귀한 자리에 자주 등장하는 도미는 살이 희고 단단해 구이나 찜으로 즐겨 먹는다. ‘스시조’의 장용배 셰프는 머리와 몸통, 꼬리 부분 등으로 나눠 큼직하게 썬 도미를 참나물 줄기와 우엉을 넣어 섞은 머랭과 함께 쪄내 부드러운 맛을 배가했다. 도미의 눈에는 비타민 B1이 다량 함유되어 있어 피로 해소에 효과적이고, 껍질에는 비타민 B2가 풍부해 영양식으로 손꼽힌다.


테이블클로스, 유기그릇, 레드 체크 냅킨, 검은색 원형 접시, 나무 손잡이 스푼은 모두 스타일리스트 소장품. 솔방울은 하선데코. 김정옥 작가의 검은색 술병은 조은숙 아트앤라이프스타일. 술잔은 스시조 소장품.

Sashimi
생선회는 제철 생선을 가장 신선하게 먹을 수 있는 방법이다. ‘스시조’의 박진홍 셰프는 줄무늬전갱이, 보리새우, 전갱이, 도미, 참다랑어 뱃살 등 5가지 생선을 한 접시에 담아 겨울 만찬으로 제안했다. 여러 가지 생선을 함께 먹을 때는 담백한 것부터 진한 순으로 먹는 것이 바람직하다.


주석 잔과 술병, 간장을 담은 종지, 나무 강판은 모두 스시조 소장품. 테이블클로스, 유리 디캔터, 생선회를 담은 검은색 원형 접시, 흰색 초, 유리컵, 블루 체크 냅킨, 고추냉이를 담은 패턴 접시는 모두 스타일리스트 소장품. 입안에 머금으면 은은한 달콤함이 부드럽게 감싸는 동시에 톡 쏘는 청량함까지 느껴지는 사케 ‘데와자꾸라 준마이긴죠’, 담백한 감칠맛과 풍부한 향이 돋보이는 사케 ‘코쿠류 준긴’은 스시조. 골드 촛대는 라곰.

Deep Fried Rockfish
육질이 담백하고 쫄깃한 우럭은 칼집을 낸 다음 통째로 튀기면 바삭한 겉 부분과 부드러운 속살을 함께 느낄 수 있다. ‘홍연’의 정수주 주방장은 그릇 위에 채 썬 양파, 당근, 피망을 담은 다음 우럭 튀김을 올리고 간장, 후추, 식초, 물, 양파를 끓인 깐풍 소스를 더해 화려한 프레젠테이션을 완성했다.


우드 바닥재는 키엔호. 우럭 튀김을 담은 오벌 접시는 바바리아. 깐풍 소스를 담은 볼과 스푼은 스타일리스트 소장품. 강한 맛을 천천히 음미하는 농향형 백주 ‘오량액 1618’은 홍연. 베이지색 원형 접시와 젓가락은 스타일리스트 소장품. 허명욱 작가의 레드 테이블 매트, 권은영 작가의 블랙 원형 접시는 모두 조은숙 아트앤라이프스타일. 유리 술잔은 홍연 소장품.

어시스턴트 심민주, 성희진 | 요리 및 주류 협조 나인스 게이트(317-0366), 스시조(317-0373), 홍연(317-0494) 제품 협조 라곰(6365-5162), 로얄 코펜하겐(749-2002), 바바리아(793-9032), 바카라(3448-3778), 에르메스(544-7722), 웨지우드(3446-8330), 조은숙 아트앤라이프스타일(541-8484), 키엔호(717-6754), 하선데코(588-1689), 화요(3442-2730)

디자인하우스 [LUXURY 2017년 12월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지