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서울의 미식 지도를 이끌어갈 4인의 총주방장

New Executive Chef

최근 ‘미식 도시’ 서울의 특급 호텔 총주방장들이 대거 바뀌었다. 주방의 총괄적인 책임을 맡아 새로운 푸드 트렌드와 서비스를 제안하는 것은 물론 서울의 미식 지도를 이끌어갈, 뉴 페이스 4인을 소개한다.

파크 하얏트 서울


페데리코 하인즈먼Federico Heinzmann 아르헨티나 출신. 20년 동안 아르헨티나, 스페인, 한국, 일본 등에서 경력을 쌓았다. 2012년부터 2년 동안 파크 하얏트 서울 ‘코너스톤’을 총괄했으며 파크 하얏트 도쿄 ‘뉴욕 그릴 & 바’를 거쳐 올 2월, 파크 하얏트 서울 총주방장으로 부임했다.


‘더 라운지’에서 맛볼 수 있는 고구마 케이크 

파크 하얏트 서울은 오픈 이래 외국인 총주방장들이 역임했지만 한식이 강한 호텔이다. 페데리코 셰프가 구상하는 한식은 무엇인가?
한국인들이 자신의 문화유산, 특히 식문화에 더 큰 긍지를 가지고 즐길 수 있도록 지역 식재료를 적극 활용할 생각이다. ‘더 라운지’의 디저트 중에는 강원도 머루 아이스크림, 청도 감 셔벗을 활용한 고구마 케이크, 봉평 메밀과 나주 배로 만든 초콜릿 타르트 등이 있다. 코스 메뉴는 한국의 24절기에 맞춰 바꾸고 있으며 새싹 야채 불고기, 새싹 비빔밥 등 계절에 나는 재료를 적극 활용한다.

총주방장으로 부임한 다음 어떤 일을 했나?
이전에 코너스톤에서 근무하며 한국의 계절, 식재료, 김치 등의 발효 음식, 고객들의 취향 등을 경험했기에 적응하는 시간을 줄일 수 있었다. 대부분의 한국인이 간이 센 음식을 좋아하지 않고, ‘빨리빨리’ 문화가 있다는 것을 알고 있다. 좋은 식재료를 찾고 최고의 맛을 이끌어내기 위해 노력할 것이다. 매일 식재료 원산지의 온도와 습도를 체크하고 있으며, 얼마 전에는 제주도 흑우와 차 농장도 방문했다. 다른 지역들도 부지런히 살펴볼 계획이다.

한국에 와서 관심을 가지게 된 식재료가 있나?
매번 새로운 것을 발견한다. ‘팀버 하우스’에서는 한국산 고추냉이를 사용하고, 다른 업장에서는 제주도에서 본 흑우 스테이크를 선보일 계획이다. 지난해 호텔에서 직접 담가 호텔 옥상에서 발효 중인 간장, 된장 등을 사용할 날도 손꼽아 기다리고 있다.

가족이 가장 좋아하는 페데리코 셰프의 요리는 무엇인가?
재료 각각의 맛을 살린 홈메이드 파스타와 스테이크가 아닐까. 아르헨티나 사람들에게 중요한 날 생각나고, 어디서나 빼놓을 수 없는 음식이 바로 스테이크다.




그랜드 하얏트 서울


마르코 울리히Marco Ullrich 독일 출신. 독일, 스위스, 호주, 홍콩 등에서 경력을 쌓았다. 2015년 파크 하얏트 광저우 총주방장으로 발탁되어 수준 높은 요리와 서비스로 높은 호응을 얻었으며, 2017년 6월 그랜드 하얏트 서울의 총주방장으로 부임했다.


‘제이제이 델리’의 지중해풍 메로구이

셰프로서의 시작은 어떠했나?
베를린 시내 5성 호텔과 베를린 근교의 가족이 운영하는 작은 호텔 중 한 곳에서 실습할 기회가 있었다. 럭셔리 호텔 대신 후자를 택하자 많은 이가 좋은 기회를 놓쳤다고 놀라워했다. 하지만 요리를 시작하는 단계에서 현지의 전통 요리를 경험해야 작은 디테일까지 이해하고 배울 수 있다고 생각했다. 이 경험은 지금까지 나를 도와주고 있다.

유럽, 중동, 아시아 여러 나라에서 근무했다.
어느 나라에서든 셰프는 장시간 근무하는 고된 직업이지만 고객을 행복하게 만든다는 점이 계속 일할 수 있는 원동력이 된다. 각 나라에서 익힌 새로운 기술과 식재료, 소스로 또 다른 요리를 개발하는 것도 내가 누릴 수 있는 커다란 즐거움이다.

유럽 출신으로서 중국에서 성공을 거둔 요인은 무엇인가?
무엇보다 현지에서 원하는 것이 무엇인지 이해하는 일이 가장 중요하다. 내 방식만 고수하지 않고 밖으로 나가 현지 레스토랑을 방문하고, 전혀 다른 요리들을 시도한 노력이 주요한 것 같다.

앞으로 한국 음식이나 한국 식재료를 소개하고 다룰 계획이 있나?
흥미로운 것으로 가득한 서울에서는 다양한 시도를 할 수 있을 것이라 기대하고 있다. 개인적으로 한국 음식을 좋아하며, 특히 김치는 서양 음식과도 잘 어울린다고 생각한다. 아직 구체적인 계획은 없지만 동서양이 어우러지는 요리를 해보고 싶다.

마르코 셰프의 요리는 어떤 스타일인가?
음식은 심플할수록 좋다. 꾸미지 않고, 재료의 특성을 잘 드러내는 것이 핵심이다. 너무 무거운 것보다 가볍고 우아한 요리를 즐긴다. 팬 하나에 모든 재료를 넣고 풍미를 내는 부야베스나 나의 시그너처인 지중해식 생선 요리를 곧 그랜드 하얏트 서울의 대표 메뉴로 내놓을 계획이다.



그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 & 인터컨티넨탈 서울 코엑스


벨라 뤽Be la K. Rieck 독일 출신. 25년 동안 독일, 슬로바키아, 인도네시아, 중국 등 다양한 지역의 글로벌 체인 호텔에서 경력을 쌓았다. 최근까지 중국 켐핀스키 호텔 베이징 루프트한자 센터에서 총주방장을 역임했으며, 올 4월 서울에 부임했다.




‘테이블 34’에서 제안하는 양고기 허브 크러스트와 농어구이

프로페셔널 셰프로서 제일 먼저 대중에게 내놓은 요리는 무엇이었나?
레스토랑의 셰프 드 퀴진으로 근무하면서 보도 자료용으로 만든 크랩 케이크로 데뷔했다. 베이식한 감자 샐러드 위에 커다란 바닷가재를 올린 요리는 놀라운 반응을 얻었고, 3개월만에 레스토랑의 매출이 급증했다.

여러 나라에서 근무하며 지역마다 중요하게 생각한 것은 무엇인가?
어디서든 음식 본연의 맛과 퀄리티를 일정하게 유지하는 것이 가장 중요하다. 또한 채식주의, 쇠고기나 돼지고기를 먹지 않는 등의 지역 문화도 셰프가 꼭 고려해야 할 부분이다.

앞으로 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스에서 어떤 변화를 보여줄 것인가?
지속가능성과 일정한 수준을 유지하는 데에 중점을 두고 메뉴를 수정하고 있다. 무엇보다 신선한 요리를 중시하기 때문에 아침 뷔페에서 스크램블드에그를 미리 만들어두는 등의 일은 있을 수 없다. 다양한 경험을 쌓은 숙련된 팀원들이 있어 좀 더 빠르게 한 단계 업그레이드할 수 있을 것이라고 기대한다.

한국 음식을 선보이기 위해 어떤 준비를 하고 있나?
음식의 정통성을 존중하기 때문에 특별한 요청이나 크로스오버 프로모션이 아니라면 여러 가지 요리를 어설프게 섞는 일은 하지 않을 것이다. 한국 음식을 잘 아는 한국인 셰프가 기량을 발휘할 수 있도록 지원하면서 나 역시 차차 배워나갈 계획이다.

벨라 셰프의 스타일을 가장 잘 보여주는 요리는 무엇인가?
기본 재료로 훌륭한 요리를 완성하는 것이 내 스타일이다. 어떤 셰프든 바닷가재를 삶아 트뤼플 비네그레트와 캐비아를 곁들여 낼 수 있고, 이런 음식은 웬만해선 맛 없기 힘들다. 나는 감자나 호박 같은 기본 재료로 좋은 음식을 만드는 것이 셰프의 역량이라고 생각한다. 나만의 시그너처 요리는 따로 없다. 하지만 손님의 프로필을 준다면 그들이 만족할 최고의 요리를 내놓을 것이다.

특별히 준비 중인 계획이 있나?
메뉴만 읽어도 어떤 음식인지 알 수 있도록 모든 메뉴를 쉽고 명료하게 만들 것이다. 예를 들어 중국에는 ‘Monk jumps over the wall(불도장)’이라는 수프가 있는데, 중국인이 아니면 메뉴만 보고 무슨 음식인지 이해하기 어렵다. 물론 메뉴 구성은 레스토랑 콘셉트와도 일치해야 한다. 이탤리언 레스토랑 ‘스카이라운지’에서 아시아 음식을 제공하는 일은 없을 것이다.


JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울


미셸 애쉬만Michel Eschmann 스위스 출신. 17년간 호텔 및 유수의 레스토랑에서 경력을 쌓았으며 각종 요리 대회에서 수상한 화려한 이력의 소유자. 2010년 중국 상하이를 시작으로 항저우, 방콕, 쿠알라룸푸르 등 아시아에서 활발하게 활동했고, 2017년 1월 1일부로 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 총주방장이 되었다.


‘BLT 스테이크 하우스’의 미드나이트 와인 & 샴페인 세트

JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 F&B를 어떻게 바꾸고 싶은가?
메리어트 내 F&B 선두 주자로서 잘 다져진 팀워크가 장점이다. 하지만 상하 관계가 뚜렷한 조직이다 보니 셰프들이 다양한 의견을 편하게 표현하는 부분에서는 다소 소극적이지 않았나 하는 생각이 들었다. 호텔을 대표할 수 있는 독특한 다이닝 콘셉트를 만드는 것은 물론, 누구나 적극적으로 의견을 낼 수 있는 열린 주방으로 이끌 것이다.

부임 후 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 요리는 무엇이 달라졌나?
큰 맥락에서 호텔 음식이 대대적으로 개편되지는 않았지만, 시즌과 콘셉트에 따라 조금씩 개선하고 있다. 샴페인을 넣은 ‘돔 페리뇽 빙수’ 대신 올해는 ‘몽블랑 빙수’를 선보였다. 내가 아이디어를 내고 팀원들이 함께 발전시켜 알프스 산맥 몽블랑에서 유래한 몽블랑 케이크를 빙수 버전으로 재해석한 것이다. 뷔페의 데일리 메뉴를 정비하고, ‘BLT 스테이크 하우스’ 에서 미드나이트 와인 & 샴페인 세트를 선보이며 서비스와 맛을 업그레이드하고 있다.

총주방장이기 전에 셰프로서 어떤 반응을 들었을 때 가장 행복한가?
손님들로부터 음식이 맛있다, 플레이팅이 멋있다는 이야기를 들으면 당연히 기분이 좋고 고객에게 감사한 마음이 든다. 하지만 요리에 대한 평가는 사람마다 주관적이고 기호에 따라 달라질 수 있기 때문에 코멘트에 크게 반응하지 않으려고 한다. 대신 손님이 만족하려면 무엇이 필요할지 좀 더 큰 그림으로 고민하는 것이 중요하다고 생각한다.

앞으로 한국 식재료를 어떻게 접목할 계획인가?
지역 특산물에 관심이 깊다. 올해 초부터 잡지에 글을 기고하면서 여수 거문도의 해풍 쑥 취재를 시작으로 매달 한국 곳곳의 신비한 재료를 즐겁게 체험하고 있다. 새롭게 익힌 재료의 풍미와 요리법을 활용해 ‘타볼로 24’의 한식 코너에서 다양하게 선보일 예정이다.


디자인하우스 [LUXURY 2017년 8월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지