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숙성을 통해 훌륭한 풍미를 내는 다양한 식재료

Well Aged Food

적절한 온도에서 오랜 시간 숙성시키면 고유의 맛과 향이 더욱 살아나는 식재료가 있다. 쇠고기부터 생선과 차, 커피까지 숙성을 통해 훌륭한 풍미를 이끌어낼 수 있는 다양한 식재료를 소개한다.

Aged Beef & Fish


고등어 초밥을 담은 골드 컬러의 ‘보야지 엉 이카트’ 플레이트는 에르메스. 특등급의 등심을 특수 숙성고에서 자체적으로 숙성한 ‘투뿔등심’의 등심. 등심을 담은 우드 플레이트와 간장 종지는 모두 이딸라. 
미식가들은 고기의 맛을 평가할 때 등급뿐 아니라 숙성 방법도 꼼꼼히 따진다. 0~4。C의 숙성고에서 쇠고기를 2~4주가량 숙성시키는 드라이 에이징은 쇠고기의 풍미를 최대로 이끌어낼 수 있는 숙성 방법 중 하나다. 구웠을 때 치즈 같은 고소한 맛을 내며, 세포 사이사이에서 수분이 빠져 일반 쇠고기에 비해 쫀득하고 탄탄한 식감이 매력적이다. 지나치게 오래 구우면 수분이 모두 말라 딱딱해지기 때문에 센 불에서 빠르게 구워내는 것이 드라이 에이징 스테이크를 제대로 즐기는 법이다. 생선은 갓 잡은 신선한 상태에서 즐겨야 한다고 생각하는 이가 많지만, 하루에서 이틀 정도 숙성시킨 선어에서는 생선의 응축된 맛과 향을 더욱 잘 느낄 수 있다. 영하 5℃에서 하룻밤 정도 숙성시키면 아미노산에 의해 생선 살에 더욱 감칠맛이 밴다. 갓 잡은 생선은 얇게 썰어 먹는 것이 좋지만, 선어는 두껍게 썰어야 그 맛을 더욱 제대로 느낄 수 있다. 두툼하게 썬 선어회는 쫀득하면서도 탄탄한 식감이 일품이다.


Aged Tea & Coffee


이딸라(749-2002), 투뿔등심3448-5646 섬세하고 정교한 패턴이 돋보이는 ‘H 데코’ 티포트와 찻잔은 에르메스. 2014년에 생산한 생두를 숙성시켜 캡슐에 담은 ‘셀렉션 빈티지 2014’, 모던하고 간결한 디자인의 ‘시티즈’ 캡슐 커피 머신은 모두 네스프레소. 
채엽 시기에 따라 풍미가 달라지는 차. 섬세한 향과 은은한 맛을 더욱 잘 끌어내기 위해서 다양한 숙성 방법을 거친다. 삼나무 통이나 와인을 담았던 오크통에 100일부터 1년까지 숙성시키면 싱그러운 나무 향을 덧입힐 수 있다. 숙성된 차를 집에서 손쉽게 즐길 수 있는 방법도 있다. 찻잎을 차가운 물에 담은 뒤 냉장고에서 하루 정도 둘 것. 뜨거운 물에서 짧은 시간 동안 우려낸 차에 비해 더욱 깊고 진한 풍미를 낸다. 원두를 구매한 후 2주 내로 마시는 것이 가장 신선하게 커피를 즐기는 방법이지만, 최근에는 생두를 영하의 온도에서 숙성시키는 커피의 인기가 뜨겁다. 네스프레소에서도 ‘셀렉션 빈티지 2014’ 캡슐을 새롭게 선보였다. 2014년에 생산된 생두를 1년간 숙성시킨 뒤 로스팅한 것. 커피 특유의 쌉싸래한 맛은 줄고 구수하고 부드러운 맛이 도드라지는 것이 특징이다. 와인글라스처럼 입구가 좁은 잔을 사용하면 숙성된 커피의 향을 더욱 깊이 느낄 수 있다.


제품 협조 네스프레소(080-734-1111), 에르메스(542-6622),

디자인하우스 [LUXURY 2017년 3월호] ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지